lunedì 23 maggio 2016

Torta di rabarbaro alla sveva (Schwäbischer Rhabarberkuchen)



Lo so che qualcuno penserà: aridaje col rabarbaro, però niente da fare: in Germania è il re della primavera e non si può negare. D'altra parte, in quest'epoca di bicchierini bocconcini cremine e mignardises più o meno chic e più o meno micragnose, una bella torta tedesca di quelle all'antica ci vuole pure.
Le torte con il rabarbaro (da solo o in compagnia di altra frutta) e una crema cotta sopra sono diffuse più o meno in tutta la Germania, con varianti. Questa versione è una ricetta antica e viene dalla Svevia. 
A seguire le dosi per una torta da 26 cm. e per una da 20, tranne che per la base: quella è in dose unica, e chi preparasse la torta più piccola potrà utilizzare la frolla avanzata per dei biscotti.

La pasta frolla, come vedrete, è piuttosto rustica e con un quantitativo di burro relativamente basso, anche se non credo che la cosa serva interessi di tipo salutista.

Base
  • Burro a t.a., 60 g.
  • Zucchero, 60 g.
  • Uovo, 1 L
  • Farina, 180 g.
  • Buccia di arancia grattugiata
  • Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso
  • Un pizzico di sale
Impastare rapidamente una pasta frolla a partire dalla farina intrisa con il burro. Mettere in frigo per 30 minuti.
Per il dolce da 20 cm pesare la frolla e utilizzarne 350 g.

Ripieno
  • Coste di rabarbaro, pelate e tagliate a tocchetti, 1 kg.               (450 g. per la torta da 20 cm.)
Non zuccherare il rabarbaro! Pena: un quantitativo mostruoso di succo che andrà a imbibire irrimediabilmente la base. La crema è abbastanza dolce per compensare il caratteristico sapore asprigno.

Crema
  • Uova, 4 L, separate           (140g) 
  • Zucchero, 200 g.      (100 g.)
  • Panna acida, 300 g.    (150 g.) (oppure metà panna acida, metà yogurt naturale)
  • Amido di grano, 3 cucchiai (45 g.) ;  35 g. per la torta da 20 cm.  
  • 4 savoiardi sbriciolati o 2 cucchiai di mandorle macinate
Foderare di pasta frolla uno stampo apribile imburrato e infarinato. Punzecchiare con la forchetta, spargere i biscotti sbriciolati o le mandorle e poi i tocchetti di rabarbaro.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una massa ben gonfia e che "scrive". Aggiungere la panna acida (o la miscela di yogurt e panna acida), l'amido e per finire gli albumi montati a neve ben ferma. Il risultato sarà piuttosto fluido: niente paura ché va bene così. 
Versare la crema sul rabarbaro e infornare a 190 gradi per circa un'ora, sul ripiano più basso e con il calore proveniente dal basso. Se il dolce dovesse colorirsi troppo già verso la metà del tempo di cottura, coprire con un foglio di stagnola. La superficie si gonfierà per poi afflosciarsi leggermente   non appena il dolce sarà tirato fuori, e anche questo è normale: lasciarlo intiepidire 10 minuti in forno (con lo sportello socchiuso) prima di tirarlo fuori consente al ripieno di rimanere più aerato (ma se non potete, come me che stavolta avevo bisogno del forno per altro, non è un gran problema perché resta molto soffice lo stesso). Appena freddo, spolverare di zucchero a velo o semolato.


mercoledì 18 maggio 2016

Scones III (di Rachel Allen)







Gli scones saranno anche una roba rustica, ma sono deliziosi. Una ricetta americana è già da parte qui, e qua invece un'altra che dà un prodotto finale molto vicino a quello in vendita in certi caffè berlinesi di ispirazione anglosassone. Direte, ce n'è abbastanza per accontentarsi. E invece no, perché io volevo "trovare" anche il modo di ottenere panini ancora più simili a quelli che trovo a Londra.
Ecco, un guaio: ci studio da un po', senza restare mai contenta. Lo scone inglese d'altra parte è di quelle cose che o sono fatte bene, oppure non si capisce che piacere ci provino i britannici; ed anche sulla scena locale non mancano le discussioni sulla ricetta perfetta, e se volete il panorama enciclopedico c'è un articolo di Felicity Cloake sul Guardian che vi toglie tutte le curiosità.
Il punto nodale della questione accademica è, tra l'altro, se nello scene l'uovo ci vada o no. Per la verità, non ci andrebbe, proprio come ci andrebbe la farina "da pane" e non la 00. Ma la ricetta che alla fine mi convince di più invece prevede l'uovo e la farina da torta, e si capisce che l'idea non sia affatto male, perché il risultato è particolarmente delicato e soffice. 
Quindi, sì, direi che alla fine ci possiamo accontentare ed utilizzare in caso di repentine nostalgie la ricetta di Rachel Allen, da BBC Good Food. Con queste dosi otteniamo 12 scones da 7 cm. di diametro.
  • 500 g. di farina 00
  • 1 cucchiaino colmo di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di cremor di tartaro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 g. di burro freddo 
  • 40 g. di margarina fredda (o 120 g. di burro e buonanotte)
  • 30 g. di zucchero
  • 1 uovo sbattuto
  • 280 ml. di latte o latticello (buttermilk)
  • latte per spennellare
Il procedimento è molto semplice e la rapidità è anzi essenziale per la riuscita dell'intera operazione. Da una parte la miscela di farina, sale e agenti lievitanti, a cui incorporare il burro a pezzetti con l'aiuto di due coltelli o di un party blender, come si fa per la pasta brisée, cioè fino a ottenere un impasto a grosse briciole. Dall'altra la miscela di latte (o buttermilk) e uovo sbattuto, da versare sugli ingredienti asciutti mescolando il meno possibile, fino a quando la massa si compatta: bisogna evitare assolutamente che si sviluppi glutine.
Per inciso, utilizzare il buttermilk garantisce una migliore lievitazione in combinazione con il bicarbonato; se non è disponibile, si può usare lo stesso quantitativo di latte con qualche goccia di succo di limone, lasciato per 5 minuti da parte.
Versare l'impasto sul piano infarinato e ritagliare subito gli scones con un coppapasta, con un movimento deciso dall'alto al basso e senza girare il coppapasta su se stesso. Importantissimo, lo spessore dev'essere di 2 cm. circa, più sì e meno no.
Spennellare con latte e cuocere in forno caldo a 220 gradi per 10-12 minuti.

Gli scones si servono subito appena tiepidi, con marmellata di lamponi o fragole (per me tutte e due: homemade!) e panna concentrata (clotted cream), e ad accompagnamento del classico té. Non si conservano a lungo, perché perdono facilmente la loro morbidezza; se proprio necessario, teneteli al riparo dall'aria e scaldateli leggermente prima di utilizzarli.
 A proposito, il clotted cream - specie quello buono che fanno in Cornovaglia - non è semplice da trovare e ancora meno semplice è da preparare a casa, anche se in teoria sarebbe possibile: si ottiene portando la panna fresca a 82 gradi per molte, ma molte ore, senza mescolarla e raccogliendo poi il deposito che si forma in superficie. Si può sostituirla con prodotti simili, per esempio mascarpone o panna montata; se proprio dovete, scegliete panna freschissima e molto ricca in grassi, nella consapevolezza che... non è la stessa cosa. In Germania si trova l'originale a peso d'oro, ma un aiuto viene dai turchi: una crema da loro assai apprezzata, che si chiama kaymak, è abbastanza simile e molto più economica. Anche quello non è proprio identico, ma rende l'idea meglio di qualsiasi altra soluzione.



lunedì 16 maggio 2016

Biscotti farciti allo sciroppo d'acero



Chi mi legge spesso se ne sarà accorto, e quindi tanto vale parlare papale papale: su questo sito, ci sono delle cose che non si troveranno mai, a meno che non vinca un terno al lotto, un sacco di miliardi e con essi la possibilità di avere l'intera giornata senz'altro da fare.
Sto parlando delle foto hollywoodiane, quelle con la tovaglietta ricamata e messa esattamente comme il faut, con la forchettina d'argento appoggiata alla distanza giusta perché l'osservatore sbavi alla voglia di prenderla e staccare un pezzo di torta, i fiori e tutto l'ambaradàn dei siti più in.
Queste qualità, appunto, non ce le trovate e le probabilità di trovarcele in futuro è piuttosto bassa: complice il fatto che io al lotto non ci gioco, nella vita faccio altro, e in ogni caso la mia casa è così microscopica che o ci rassegniamo alle poche ambientazioni delle mie foto, o devo portarmi la roba fuori per il bene dell'arte.
Ma un hobby, se c'è l''obbligo del dover essere, che hobby è? Tanto io l'ansia da prestazione ce l'ho lo stesso, ed è nella fase precedente... quando cucino.

Questa premessa per capire perché il piacere di andare in giro a cercare lo stampino giusto (minimo 3 euro) per questi biscotti, che secondo regola sono a forma di foglia d'acero, lo lascio volentieri ad altri; a me invece quello del taroccamento. La ricetta piratata questa volta è quella di certi biscotti canadesi dalla farcita genere Ringo, ma, manco a dirlo, allo sciroppo d'acero; e sono serviti numerosi tentativi, dopo che la ricetta della King Arthur Flour per i Maple Shortbread Sandwich Cookies si è rivelata, per la prima volta nella storia, deludente: non che non siano buoni, ma non sono "loro": troppo burrosi e un po' stucchevoli.

Con questi, calcola qui e calcola là tra conversioni di misure e ragionamenti sul risultato atteso, ce l'abbiamo fatta, e con l'occasione vi passo anche il segreto (scoperto "studiando" siti canadesi)  per preparare la crema all'acero... una cosa scema che più non si può, a saperlo!

Biscotti


  • 160 g. di farina 00
  • 90 g. di burro a temperatura ambiente
  • 45 g. di zucchero
  • 45 g. di zucchero di canna
  • vaniglia
  • 1 cucchiaino di estratto aromatico d'acero (opzionale)
  • 1 cucchiaio di sciroppo d'acero
  • 30 g. di uovo intero sbattuto
  • 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro o lievito per dolci
  • 1/8 di cucchiaino  (ok, un pizzico) di sale
Con il mixer ridurre lo zucchero in polvere. Montare il burro con lo zucchero a velo ottenuto, la vaniglia, lo sciroppo d'aero e aggiungere alla fine l'uovo. Versare la farina mista al lievito e sabbiare.
Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore e ritagliare i biscotti come cavolo vi par  a forma di foglia d'acero, da bravi...
Cuocere a 180 gradi per 10 minuti (devono colorirsi ai bordi, ma solo leggermente al centro, non distrarsi perché si bruciano facilmente), lasciare raffreddare sulla teglia e nel frattempo preparare la crema alias beurre d'érable.

Vi servirà un termometro per caramello e
  • 200 ml. di sciroppo d'acero.
Mettere lo sciroppo in un recipiente a bordi alti (farà molte bollicine!) e portarlo alla temperatura di 115 gradi. Nel frattempo predisporre un recipiente pieno di acqua fredda (anche la vasca del lavello). Non appena lo sciroppo raggiunge la temperatura, immergere il fondo del tegame nell'acqua per raffreddarlo. Dopo qualche minuto versarlo in un recipiente e iniziare a montare con lo sbattitore elettrico. Deve diventare molto chiaro: quando ha raggiunto la consistenza della Nutella smettere subito (non vogliamo che si cristallizzi).
Con questa crema farcire i biscotti: metterne 1 cucchiaino su un biscotto e richiudere a sandwich con un altro. Se ne preparate di più, anche come crema da spalmare sul pane è una cannonata.
Conservare in scatola di latta.

Apple-Rhubarb Pie



In Germania, signora mia, esistono ancora le mezze stagioni.
Eccome se esistono. Infatti, maggio, uno direbbe primavera - e se è anche nato in Sicilia, automaticamente "estate" - ma, almeno per quanto riguarda gli spunti per la preparazione dei dolci, è un periodo strano, ibrido.Non abbastanza inverno per quelli tutti crema panna e cioccolato, non abbastanza estate per quelli con frutta. Ci vuole ancora un po' di pazienza: tra poco ce ne sarà tantissima, ma per ora è il trionfo del rabarbaro, incontrastato. Infatti le fragole, sue fedelissime compagne, per il momento non sono interessanti: costose, e pallide per giunta, provenienti dalla Spagna o da coltivazione in serra - tanto vale aspettare.

Ma le mele ci sono, e con esse si può mettere insieme senza nemmeno troppo dispendio di energie un classico anglosassone, l'apple and rubare pie, rustico quanto volete ma tanto buono.
Per avere un pie esattamente come lo farebbe Nonna Papera, attenti a un paio di accorgimenti:
- la pasta, come tutte le brisées per questo tipo d prodotti, deve essere lavorata il meno possibile e lasciata in frigo per qualche ora prima dell'uso;
- le mele in questo caso devono essere dolci, per contrastare l'aspro del rabarbaro ; Jonagold o Golden faranno al caso nostro;
- lo zucchero di canna, se non c'è, pazienza; ma per quel certo je ne sais quoi che fa la differenza (nel nostro caso, un sentore di caramello) ci vuole!
Ricetta per uno stampo da pie da 20 cm.

Base

  • 210 g. di farina 00 per tutti gli usi (non miscele da torta)
  • 10 g. di zucchero (sì sì)
  • 3 g. di sale;
  • 120 g. di burro freddissimo
  • 30 g. di margarina freddissima
  • 80 ml. di acqua ghiacciata
Procedere come vi spiego qui, ché sono pigra e non ho voglia di ripetere...
Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per 4-5 ore, o anche fino all'indomani.

Ripieno
  • 300 g. di rabarbaro
  • 2 mele piccole, di una varietà dolce e non eccessivamente succors
  • 100 g. di zucchero di canna (demerara)
  • 2 cucchiai di amido per dolci
  • semi di vaniglia
  • 30 g. di noci pecan a pezzetti
  • 1 cucchiaio di semolino fine 
Lavare e asciugare il rabarbaro (non vogliamo mica più liquidi del necessario, e quando c'è di mezzo il rabarbaro, il problema si pone). Tagliarlo a pezzetti di 1 cm. circa togliendo solo i fili più fastidiosi, ma senza raschiarlo del tutto. Sbucciare le mele e tagliarle a pezzetti di 1/2 cm. di spessore. Mettere la frutta in una ciotola, mescolarla allo zucchero, all'amido e alle noci pecan, aromatizzare con la vaniglia e mettere da parte per non più di 10 minuti (emergenza succo!)
Nel frattempo preparare lo stampo: foderare la base con i 2/3 della pasta brisée,  spargervi sopra il semolino e poi versare il ripieno. Stendere la pasta rimanente e con essa preparare una grata o un coperchio (in questo caso, però, incidere un disegnino che consenta al vapore di fuoruscire durante la cottura).
Lucidare la superficie con del latte e spargere ancora un po' di zucchero.
Cuocere in forno statico a 200 gradi per 20 minuti, nella parte bassa e con calore proveniente dal basso; poi a 175 gradi peri successivi 20 minuti.





lunedì 9 maggio 2016

Torta fiorentina (semolino e cioccolato)



L'Alighieri nazionale mi fa compagnia ormai da tantissimo tempo, in varie vesti: lettura da vacanza, lettura da studio, ora pure da lavoro; l'unica versione in cui, se pure l'ho incontrato, ho fatto finta di nulla è stato come lettura da scuola, semplicemente perché a scuola i compiti non li facevo.
Forse per questo mi piace.
Complice l'ennesimo impegno dantesco, mi è venuto in mente che per fare fuori un certo quantitativo di semolino la torta fiorentina ci stava proprio a pennello. Dolce tipico ed amatissimo, di facilità estrema, c'è chi lo prepara con aggiunta di ricotta; a me piace di più semplice, ma con un trucco per ottenere un sapore particolare: utilizzare per la crema il latte di pecora.

La frolla è quella di Iginio Massari (da Non solo zucchero) ridotta a dosi ragionevoli per una torta dal diametro di 20 cm.

Base
  • 130 g. di farina 00
  • 50 g. di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 10 g. di miele di acacia
  • 85 g. di burro freddo
  • 1 tuorlo L 
  • 1 g. di lievito per dolci
Miscelare burro, zucchero, sale, lievito e miele nell'impastatrice. Aggiungere il tuorlo e incorporarlo bene con la frusta K, così che non restino tracce. Terminare con la farina, dare qualche giro e la massa si compatterà da sé. Sarà tenera: avvolgere in pellicola e mettere in frigo per mezz'ora.

Crema
  • 500 ml. di latte di pecora
  • 90 g. di semolino fine
  • 60 g. di zucchero
  • 15 g. di burro
  • 125 g. di uova intere (sono 2 L)
  • buccia di arancia
  • sale
  • 5 gocce d'essenza di mandorla amara 
  • vaniglia (semi)
Fare riscaldare il latte con la vaniglia, lo zucchero, il sale e la buccia d'arancia. Quando è vicino ad ebollizione aggiungere il burro, fare sciogliere e poi fare cadere il semolino a pioggia. Fare addensare a calore basso, servirà qualche minuto; deve risultare una crema ben densa che "scrive", ma nello stesso tempo non deve diventare gommosa.
Lasciare intiepidire (per accelerare il processo immergere il fondo del tegame in acqua fredda continuando a mescolare) e poi eliminare la buccia d'arancia e aggiungere le uova sbattute, incorporandole bene. Terminare con l'essenza di mandorla.

Foderare con la frolla uno stampo da 20 cm. Versare la crema e cuocere a 170 gradi per 30 minuti.
Lasciare intiepidire e poi ricoprire con 

ganache al cioccolato fondente:
  • 80 g. di cioccolato fondente al 60-62% di cacao, di ottima qualità (Valrhona che non si sbaglia)
  • 80 g. di panna half and half (panna da caffé al 10% di materia grassa)
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo (20 g.)
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versare gradualmente la panna riscaldata, mescolando. All'inizio sembrerà che si attacchi tutto, poi si ottiene una crema liscia simile alla ganache tradizionale con panna "intera", che qui non uso perché secondo me diventa troppo dominante sulla delicata crema di semolino.
Versare sopra alla torta e lasciare riposare.

Un'avvertenza: questa torta è buonissima anche il giorno dopo, e addirittura pure il successivo, ma la frolla di Massari perde friabilità. Se la preferite sempre croccante, ma non intendete consumare subito il dolce, prendete in considerazione l'idea di utilizzare un'altra frolla, cosa che non ho mai fatto perché a me piace molto così. 

domenica 8 maggio 2016

Il Bensone


Ve l'avevo detto che un giorno o l'altro sarebbe arrivato, dopo i bensoncini, anche lui, il bensone, il gigantesco dolce modenese. Proprio in ragione delle dimensioni, l'ho preparato per uno scopo pratico, e cioè l'approvvigionamento di materiale simil-biscotto da pucciare nel caffellatte di Herr Doktor-Doktor, tale da consentire massimo rendimento con minimo sforzo: preparazione velocissima e durata, diciamo, una settimana.
Ecco, voi, se avete lo stesso problema, lasciatelo perdere il bensone. Non vi aiuterà, perché lo farete fuori prima di rendervene conto, ritrovandovi al punto di partenza dopo nemmeno tre giorni.

Ma fatelo se vi volete gustare una merenda semplice che più non si può, ma con cui nulla di commerciale può sperare di competere.

Ricetta di Natalia Cattelani, anzi della nonna di Natalia Cattelani, tranne lo strutto, presente in altre versioni tradizionali e da raccomandare perché dà un tocco in più di rustico e migliora ulteriormente la friabilità. Dosi per un esercito: attenti che è davvero grande!

  • 500 g. di farina 00
  • 2 uova 
  • 1 tuorlo
  • 200 g. di zucchero
  • buccia grattugiata di limone
  • 16 g. di lievito per dolci, che poi sarebbe una bustina
  • 100 g. di burro
  • 50 g. di strutto
  • 3 cucchiai di liquore all'anice
  • granella di zucchero
  • marmellata, possibilmente brusca (prugne o amarene, insomma aspra; ma ad usarne una diversa, come  quella di fichi nella foto, non c'è problema)
Impastare la farina a fontana con il resto degli ingredienti, a mano o con l'impastatrice. Stendere la pasta in un grande rettangolo e spalmare di marmellata. Arrotolare e posizionare sulla teglia con la parte chiusa verso l'alto. Spennellare di albume e cospargere di granella di zucchero. Cuocere a 180 gradi per 40 minuti. 



Torta alle amarene sciroppate e crema frangipane al pistacchio


Herr Doktor-Doktor va in cantina e ritorna con una notizia.
Guarda che c'è un altro barattolo di amarene sciroppate. Mica lo farai andare a male?
Questo il messaggio letterale. Il messaggio implicito era:
posso aprirlo e farle fuori in una sera, per addolcire lo studio?
Effettivamente pensavo di avere esaurito le amarene sciroppate: una bella sorpresa. Solo che, non avendo voglia di panna cotta, budini e creme, le volevo utilizzare in qualcosa di solido. 
Di gente che propone dolci con l'accoppiata amarene e frangipane è pieno il mondo, ma essendo persona poco sensibile al fascino mediatico di Tizio e Caio, per il momento avevo voglia proprio della mia; quella con i pistacchi, i quali con l'amarena ci vanno a braccetto.

Utilizzate la stessa base della torta Bourdaloue, che poi sarebbe quella con le pere (ricetta qui); idem dicasi per la crema, solo che al posto di 100 g. di mandorle vi serviranno

60 g. di mandorle e 40 g. di pistacchi.

Più un vaso di amarene sciroppate da 250 g. per una torta piccola (18 cm) e da 400 per quella da 24-26 cm. Le amarene scolate (non buttate lo sciroppo!) vanno distribuite sulla torta dopo avere riempito il guscio di frolla con la crema, spingendole leggermente all'interno (tanto si ricopriranno in cottura). Da sapere: eventuali decorazioni con la pasta in eccesso vi faranno fare cattivo sangue perché si cuoceranno in ritardo rispetto al resto del dolce. Il lettore particolarmente sensibile al fatto estetico lasci perdere.
Cuocere per 40-45 minuti a 180 g. col forno statico ed il calore dall'alto e dal basso.

Intanto che la torta si raffredda, fare restringere lo sciroppo, mescolando di tanto in tanto. Utilizzarlo per lucidare la superficie del dolce.
Questa torta è ancora più buona il giorno dopo.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...