Schoko-Wirbelbrot, ovvero Brioche Stratificata e Supersoffice

...ok, in tedesco era più breve...

In ogni caso, ecco finalmente arrivare anche in Italia (in Francia c'è già, l'ha preparato Manue) una brioche mirabolante, non tanto per il suo aspetto zebrato sempre diverso, che scoprite solo quando tagliate la prima fetta, ma perché nel campo delle brioches da colazione o merenda è di quelle che si distinguono per una morbidezza tutta speciale. Nel caso specifico di questa sofficità, che vi assicuro dura invariata per cinque giorni almeno, è dovuta ad un sistema che in Italia è già noto a qualcuno - l'ho visto, non mi ricordo dove ma l'ho visto. Cioè la farinata (come la chiamo io) o water roux (più correttamente), che serve a facilitare l'idratazione dell'impasto. Non mi voglio dilungare sul lato tecnico e passo subito innanzitutto a ringraziare un grandissimo, cioè Lutz, da cui ho appreso questa ricetta: il suo blog Plötzblog è bellissimo, divertente e una miniera d'informazioni utili. Also, vielen Dank... Lutz però utilizza il lievito di birra e una poolish, mentre io vado come sempre all'antica e metto al lavoro Frankenstein il lievito, nei secoli fedele. Può essere utile ai non estimatori del lievito madre il fatto che con questa ricetta non faccio conversioni: lo utilizzo semplicemente al posto della poolish, cosa che mi permette di indicare tutti e due i procedimenti.

Quindi, intanto serve il ripieno, che deve raffreddarsi: 

• 20 g. di farina,
• 1 albume (il tuorlo serve per la pasta);
• 50 g. di zucchero;
• 80 g. di acqua;
• 20 g. di cacao;
• un pizzico di sale;
• un cucchiaino di burro.

Si mescolano per bene farina e albume, attenti ai grumi... e nel frattempo si riscalda l'acqua con zucchero, sale e cacao. Quando bolle, si allontana dal fornello e si aggiunge il miscuglio di farina e se vi va anche un quadratino di cioccolato (sui 10 g.) a vostra scelta. Si lascia addensare - dovrebbe staccarsi dal tegame - e si aggiunge il pezzettino di burro. Il tutto deve raffreddarsi spalmato su pellicola in uno strato uniforme, quadrato, da avvolgere e conservare in frigo. 

Nel frattempo voi pensate al resto.Vi serve

• 60 g. di lievito madre pimpante. 

oppure, 

• 35 g. di farina 0 o Manitoba,
• 25 gdi latte,
• 1 g. di lievito di birra

impastati e lasciati riposare 2 ore a temperatura ambiente e 12 in frigo secondo indicazione di Lutz.

A seguire, ci vuole la... farinata, ok, il water roux, facciamo i raffinati.

• 15 g. di farina 0,
• 75 g. di acqua.

Avete presente la colla per impastare la cartapesta: ecco, il principio è quello: miscelare facendo attenzione a evitare i grumi e fare addensare a fuoco basso, fino alla consistenza della besciamella, ne risulta una roba dal sentore secondo me nauseabondo ma diventa una benedizione una volta incorporata all'impasto. Lasciate intiepidire e poi passate alla parte principale, lavorando nell'impastatrice

• il lievito madre o la poolish
• il water roux;
• 250 g. di farina 0 (#550);
• 50 g. di latte;
• 75 g. di panna liquida;
• 1 tuorlo d'uovo L;
• 45 g. di zucchero;
• 3 g. di sale;
• 4,5 g. di lievito di birra (solo se usate la poolish) o 0.5 g. (se usate il lievito madre, ma è giusto per dare una mano, si può lasciarlo perdere).

L'impasto deve avvenire 5 minuti a velocità minima e 7 a velocità 1. Lasciate lievitare un'ora, poi stendete la pasta in un quadrato, posate al centro il ripieno e date le pieghe come si fa per la pasta sfoglia: tre volte. Dopo la terza volta arrotolate il tutto, assottigliate leggermente il serpente e dividetelo in due. Avvolgete i pezzi l'uno con l'altro e metteteli nello stampo da brioche, poi praticate delle incisioni in superficie (io sono troppo pigra per fotografare tutti i passaggi, guardate come fa il grande Lutz qui). Adesso ci vogliono 4-5 ore di pazienza, con il lievito madre, e se non lo usate, un'ora e mezza. Cuocete poi il mostro (perché sarà, vi assicuro, veramente gigantesco) 10 minuti a 200 gradi con la vaschetta d'acqua; poi eliminate la vaschetta e abbassate la temperatura a 180 continuando per 35 minuti ancora.

Brioche Opéra Viennois

Come diceva un popolare presentatore: non me lo dovevi fare!

E infatti questo post si presenta nel segno del "contrordine compagni", cioè lo avevo inserito già un'altra volta, ma bisogna assolutamente che ci torni su. Anche per far capire a chi si rivolgerebbe il baudiano messaggio.

Fatto è che nella ricetta dell'Opéra Viennois, così come la trovate pubblicata sul sito della Confederazione Nazionale dei panettieri francesi, qualcosa non quadrava. L'autore (noto panettiere  a Parigi XVIe, di cui a questo punto non vi dico più il nome) non parla in alcun modo di liquidi nell'impasto, senza i quali sarebbe impossibile procedere.  Il bello è che la ricetta compare anche su una rivista specializzata del settore e forse anche in un libro pubblicato da questo personaggio, e con le stesse dosi. Le prime volte l'ho preparata aggiungendo del latte, sotto personale responsabilità, con un risultato abbastanza soddisfacente e comunque una perplessità che restava...

Poi ho avuto un'illuminazione. All'improvviso mi è apparso... l'uovo.

Cioè, considerando che l'impasto base sembrava (anche dalla foto pubblicata dal tizio) quello di una brioche Nanterre, l'uovo dov'è?

Non c'è. E se ce lo mettessi io?

Ecco, appunto, ce l'ho messo, ed è stata una rivelazione. E siccome volevo vendicarmi, ho soppresso pure i 6 grammi di lievito di birra con cui la ricetta originale "integrava" la pasta madre, guadagnandoci una brioche arcisoffice, che si mantiene tale molto a lungo e soprattutto senza quel sentore di lievito.

Quindi, adesso la ricetta definitiva è questa che segue, e sono pronta ad andare a sfidare a duello l'amico parigino. Perché io vorrei dire, scusi monsieur, ma una ricetta o la divulga come il cielo comanda, e ne beneficiamo tutti, oppure se la tiene segreta e fa il prezioso. Ma se sceglie di divulgarla almeno si corregga le bozze... (questo perché voglio essere nobile e non pensare a omissioni volute...)

 Provate perché è una brioche buonissima e molto particolare, dal delicato aroma di caffé e cioccolato che va a braccetto col cappuccino.

• 250 g. di farina 0 o Manitoba;
• 12 g. di caffé macinato fine;
• 6.5 g. di sale;
• 30 g. di zucchero;
• 3 uova;
• 125 g. di lievito madre;
• 125 g. di burro;
• 100 g. di pepite di cioccolato al latte, messe per un po' in frigo prima di utilizzarle.

 Le gocce di cioccolato erano, nell'originale, fondenti: anche il cioccolato al latte è una mia sostituzione, sia per tutelare il marito a cui il fondente fa male, sia perché secondo me si abbina meglio con il sapore cappuccinesco della brioche.

Detto questo... vanno tutti gli ingredienti, tranne il burro, nella ciotola dell'impastatrice, che dovrà lavorare cinque minuti a velocità minima e otto a velocità uno.  Due minuti prima della fine dell'impasto aggiungere il burro e fare incordare: all'inizio la massa sarà molle e poi si staccherà da sé come per magia dalle pareti della ciotola. l'impasto poi le pepite di cioccolato. Lasciare lievitare per mezz'ora, poi porre l'impasto nello stampo e continuare la lievitazione per un'altra ora, o finché non ha raddoppiato il volume. Prima d'infornare, si glassa la brioche con una croustille, che poi sarebbe una glassa alla mandorla tipo colomba: per prepararla ci vogliono

• 10 g. d'acqua;
• 50 g. di mandorle tritate;
• 50 g. di albume;
• 30 g. di farina;
• 15 g. di zucchero,

a cui io aggiungo una mandorla amara o qualche goccia d'essenza di mandorla. In alternativa, si può utilizzare una leggera glassa di zucchero, come nella foto (pura pigrizia...).

 L'Opéra Viennois deve cuocere a 200 gradi per 20-25 minuti circa, con la ciotolina d'acqua sul fondo; controllare con la prova stecchino e se possibile fare raffreddare a faccia in giù. E poi, pronti col caffélatte...

Pastel imposible

Detto anche gateau magique dal pubblico francese o chocoflan nel panorama ispano-americano, questo è un dolce messicano che richiede fiducia, altrimenti vi farà arrabbiare, e non perché non sia buono: semplicemente perché non ci si crede, sembra, appunto, impossibile... e invece funziona, e come.

Potete farlo a ciambella o in stampo quadrato da 20 cm. servendolo poi a quadretti, come il brownie. Infatti gli somiglia: il principio è quello di una torta al cioccolato assai cremosa unita a un budino tipo crème caramel, che contrasta il dolce della base. Da raccomandare se volete stupire (prima voi stessi e poi gli ospiti). 

Predisponete innanzitutto del caramello liquido, per rivestire lo stampo, e portate a ebollizione

• 300 g. di latte con
• una bacca di vaniglia, incisa. 

Lasciate in infusione: servirà per il budino. Fatto questo dedicatevi alla base:

Torta al cioccolato:

• 50 g. di farina;
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato o di lievito per dolci;
• un pizzico di sale;
• 75 g. di burro;
• 1 uovo e un tuorlo L (3 uova se raddoppiate la dose) o 2 uova M;
• 75 g. di zucchero;
• 100 g. di cioccolato fondente.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e mentre s'intiepidisce sbattete le uova con lo zucchero e il sale. Quando sono ben spumose aggiungete la farina col bicarbonato, amalgamate bene e versate la massa in uno stampo imburrato in cui avrete versato il caramello. Mettete da parte e passate al resto... cioè al

Budino alla vaniglia:

• 300 g. di latte;
• una bacca di vaniglia incisa;
• 2 uova L;
• 30 g. di zucchero.

Sbattete uova e zucchero finché diventano bianche, poi aggiungete il latte messo da parte, tolta ovviamente la bacca di vaniglia. Versate delicatamente questo liquido sulla base di cioccolato. 

Ricoprite con un foglio d'alluminio e ponete lo stampo a bagnomaria: attenti che la stagnola non tocchi la superficie del (futuro) budino. Mettete in forno caldo a 200 gradi. Dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 180 e togliete l'alluminio: i due strati dovrebbero essersi almeno parzialmente invertiti, e completeranno l'opera durante il resto della cottura: serviranno ancora 30-35 minuti. Controllate con uno stecchino, che "piantato" al centro del dolce deve venirne fuori asciutto.

Ancora qualche osservazione...

- il bagnomaria dev'essere caldissimo già al momento d'infornare;

- il dolce si mangia ben freddo, quindi è consigliabile prepararlo il giorno prima.

Pont-Neuf

Crostata parigina dal ripieno molto speciale, perché fatto di crema pasticcera e pasta da bigné insieme! Esiste anche in versione tartelette, vedete voi il formato che preferite. La ricetta originale prevede alla base della frutta candita macerata nel rhum: a me i canditi non piacciono e così uso la marmellata o la gelatina di lamponi che serve per la decorazione, ma certe volte anche marmellata di albicocche con un po' di liquore all'arancia.

Per un Pont-Neuf da 22 cm. serve una base di pasta sfoglia (per queste preparazioni io uso la sfoglia rapida e il procedimento per farla ve lo spiego qui, che poi sarebbe il post precedente), più quanto segue:

Crema pasticcera:

• 100 g. di panna fresca;
• 80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");
• 50 g. di zucchero;
• 15 g. di amido di mais;
• semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;
• un tuorlo d'uovo, grosso.

col procedimento abituale, si riscalda la panna e il latte con metà dello zucchero e la vaniglia, si lascia in infusione intanto che si sbatte il tuorlo con il resto dello zucchero e l'amido e si fa addensare il tutto a fiamma bassa. 

Pasta da bigné:

• 50 g. di acqua, 
• 50 g. di latte;
• 30 g. di burro;
• un cucchiaino di zucchero;
• un pizzico di sale;
• 75 g. di farina;
• 2 uova grandi.

E anche in questo caso, procediamo come al solito: prima portiamo a ebollizione i liquidi, con burro, zucchero e sale; versiamo la farina "a botta" e lasciamo che si formi la massa che si stacca sfrigolando dal tegame; quando si sarà intiepidita aggiungiamo le uova, una alla volta e incorporandole per benino. Fatto.

Ora ortodossia vorrebbe che crema e pasta bigné venissero mescolate in parti uguali, quindi se vogliamo seguire la regola dobbiamo pesarle e regolarci di conseguenza: il risultato che ottengo unendo le quantità ottenute con queste dosi però a me piace moltissimo e mi risparmio la fatica.

Sullo stampo da crostata foderato con la maggior parte della sfoglia (un po' la teniamo per fare una grata) si mettono o i canditi macerati nel rhum o, o se preferite 2-3 cucchiai di marmellata, diluita con  del Grand Marnier o altro liquore. A seguire la crema Pont-Neuf (che sarebbe il misto delle due creme di cui sopra!) e le striscioline di sfoglia a mo' di grata. Il tutto va in forno a 180 gradi per 35 minuti circa. Non appena intiepidito il Pont-Neuf si decora riempiendo le losanghe della grata con la marmellata, alternandone una piena e una vuota, e si serve spolverato di zucchero a velo.

Torta di mele dello scoiattolo

La graziosa denominazione non viene da me ma da Michèle, autrice di Croquant, fondant, gourmand, che davvero devo ringraziare perché si tratta di una torta davvero finissima in cui la mela e le nocciole tritate si accompagnano a una delicata crema. Michèle la prepara con la pasta brisée e utilizza nel ripieno dell'uvetta, io invece voglio consigliarvi quest'altra versione con pasta sfoglia e albicocche secche a pezzetti.

La pasta sfoglia maison vi scoraggia? Noooo.... non è il caso. Potete usare quella commerciale, ma non raccontate a nessuno che ve l'ho detto io. Oppure fate come me, utilizzate in questi casi la sfoglia veloce che con un procedimento più semplice e rapido vi consentirà di arrivare a un risultato molto simile. In questo caso il grazie va (anche se si tratta di un metodo ben noto descritto in molti ricettari) agli autori di Essentials of Baking della Williams-Sonoma.

E dunque, se volete cimentarvi, preparate

• 120 g. di farina 0 (#550);
• 30 g. di farina 00 (#405);
• un pizzico di sale;
• 100 g. di burro;
• 25 g. di margarina (o 125 g. di burro);
• 60 ml. di acqua ghiacciata,

e lavorate come per la normale pasta brisée, lasciando cadere il burro freddissimo a pezzetti sulla farina e lavorando l'insieme con due forchette o col pastry blender finché non forma grosse briciole. Spruzzatevi su l'acqua ghiacciata e compattate la massa; mettetela su un piano infarinato, spolveratela leggermente di farina e poi spianatela in un rettangolo, che piegherete in tre e spianerete. Ripetete l'operazione ancora per tre volte e mettete la sfoglia al fresco per almeno quattro ore. 

Per la torta, semplicissimo, finito con la pasta è fatta. Ci vogliono

• 2 belle mele Golden,
• 150 g. di crema di latte al 20% di grassi;
• 80 g. di zucchero;
• una bustina di zucchero con vaniglia;
• 2 grosse uova;
• 4-5 albicocche secche;
• 1 cucchiaio di rhum;
• 50 g. di nocciole.

Tagliate le albicocche a pezzetti e irrorateli con il rhum, e mettete da parte. Tritate le nocciole, grossolanamente (avvolte in carta forno o in un sacchetto, e via con il mattarello tipo bulldozer o zampa d'elefante). Foderate con la sfoglia uno stampo da 26 centimetri e fatela pre-cuocere, coperta con alluminio, a 200 gradi per una decina di minuti, scoprite e lasciate un po' colorire: non è necessario, però si gonfierà meglio (la seconda foto, che esteticamente fa schifo, l'ho inserita proprio per farvi venir voglia di fare questa fatica supplementare). Tirate fuori e lasciate intiepidire. Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, e preparate la crema amalgamando per bene uova, crema di latte, zucchero e zucchero con vaniglia. Va da sé che possiamo usare anche i semi della vaniglia direttamente raschiati dal baccello! 

A questo punto procediamo così: sulla sfoglia le nocciole e le albicocche secche, seguite dalle fettine di mela, e per finire la crema: e poi in forno a 180 gradi per 35 minuti circa, controllando. Si può servire tiepida o fredda: dopo un giorno è ancora perfetta, e i sapori si fondono che è un piacere. Se abitate vicino a casa di Paperino, attenti che non entrino a rubarvela Cip e Ciop.

Tarte alle mele e sciroppo d'acero

Tarte perché secondo me la crostata è quella di pasta frolla, e questo invece è un guscio di brisée che racchiude una crema allo sciroppo d'acero e profumatissime mele. Difficile spiegare da dove la tiro fuori... La tarte au sirop d'érable, per correttezza anche maple syrup tart, è logicamente tipica canadese, e nella sua versione originale la potete trovare sul  blog di Isabelle Lambert Les gourmandises d'Isa; questa è però un po' diversa, sia per l'aggiunta delle mele, sia perché lo sciroppo d'acero è sensibilmente ridotto, pur nel rispetto della regola base: niente zucchero, nemmeno di canna, altrimenti che tarte à l'érable sarebbe? Ciò non impedisce che il risultato sia  dolce e piacevolissimo.
La ricetta della pasta brisée è, in questo caso, quella di Jill O'Connor, dal suo Simple French Desserts. Non è diversa da quella della Williams-Sonoma che uso in altri casi, però le dosi sono esattamente quelle che servono per riempire lo stampo da 26 centimentri senza lasciarmi con residui da smaltire in qualche modo.

• 150 g. di farina 0 (#550);
• 1/2 cucchiaino di sale;
• 125 g. di burro freddissimo, anzi lasciato in freezer per un po';
• 1 cucchiaio di farina;
• 2-4 cucchiai di acqua ghiacciata 

Questi ingredienti s'impastano a partire dalla farina, grattugiandovi su il burro gelido con una grattugia a fori larghi e aggiungendo l'acqua a partire da 2 cucchiai; gli altri due vanno usati a integrazione, se la massa è troppo solida o non si compatta ancora bene. Avvolgiamo in pellicola e via in frigo per almeno mezz'ora, ma più la pasta è fredda e meglio si comporterà in cottura.

Al momento di preparare il dolce, con la pasta riempiremo lo stampo formando il guscio: questo dev'essere pre-cotto per circa 20 minuti a 200 gradi, coperto da un foglio d'alluminio ed eventualmente con i pesetti. Si controlla tentando di rimuovere il foglio: se si appiccica alla pasta, questa non si è asciugata ancora bene e dovremo proseguire la cottura, riprovando la verifica ogni due minuti.

Per la crema non faremo fatica: ci serviranno

• 200 ml. di panna;
• 150 ml. di sciroppo d'acero;
• 2 uova;
• 2 grosse mele da cuocere, tipo le insuperabili Boskoop o in mancanza le Golden, a fettine sottili.

Riscaldiamo la panna con lo sciroppo d'acero, lasciamo intiepidire e incorporiamo le due uova. Versiamo la crema nel guscio di frolla precotto e intiepidito e la lasciamo rassodare in forno caldo a 150 gradi. Non appena la crema si è rappresa, vi distribuiamo sopra le fettine di mela e lasciamo cuocere anche quelle; in tutto ci vorrà circa mezz'ora. Si tratta di una di quelle torte che dopo due giorni è ancora ottima, anzi ancora più profumata!

Pane alle patate di Re Artù

... che si distingue dal pane alle patate che ho già postato un'altra volta, perché ha una consistenza diversa: è ancora più soffice e adatto per toast e tramezzini. Diciamola tutta: è come quello in commercio, quindi, ricetta corsara anche questa, anche se non ho fatto che adattare all'uso del lievito madre quella suggerita dalla King Arthur Flour, con la fiducia che a seguir loro, non si sbaglia mai: avevo, nonostante da molto tempo non compri più roba confezionata, una strana nostalgia del pane alle patate in sacchetto che mi ricordava, nella versione sia italiana che americana, tempi felici. Lo volevo esattamente come allora, a colazione con la marmellata, ed eccolo qua. C'è ora, tra l'altro una conquista in più, la marmellata di pesche preparata con queste manacce...

Queste le dosi, fatte tutte le conversioni del caso.

• 380 g. di farina 0 (#550);
• 300-350 g. di acqua;
• 25 g. di latte in polvere;
• 100-120 g. di patate farinose lesse, ben asciutte e schiacciate;
• 2 cucchiai di olio dal sapore neutro;
• 2 cucchiaini di sale;
• 70 g. di lievito madre attivo.

Impasto tutti gli ingredienti fino a che la massa non incorda, come per la brioche. L'acqua la aggiungo, dopo i primi 300 g., con calma, perché il quantitativo varia con la stagione; in inverno ad esempio la farina ne assorbe di più. L'obiettivo è quello di avere una pasta morbida e liscia, ma non appiccicosa: deve staccarsi dal recipiente lasciandolo pulito, ci vogliono circa 7 minuti a velocità 1 e poi 2. Formo una palla e la lascio lievitare finché raddoppia di volume; a quel punto la "sgonfio" per sagomare un filone. Lo sistemo in uno stampo da plum-cake da 20 cm. e lo... abbandono al suo destino: prima di infornarlo bisogna attendere che il pane si sollevi di un paio di centimetri oltre il bordo dello stampo. Si cuoce in forno preriscaldato  a 180 gradi per 30-35 minuti, coprendolo con alluminio dopo il primo quarto d'ora se si colora troppo: vedrete come si solleva in forno! Se volete proprio fare le cose per bene, vi dico anche che spennellando il pane appena cotto di burro fuso, si ottiene la classica superficie quasi lucida di quello in commercio, ma io lascio volentieri questo piacere ad altri. Avvolto in cellophane non appena sarà completamente freddo, il pane alle patate di questo tipo si conserva più che bene per una settimana.

Savoiardi sardi

Su questo blog c'è tutta una collezione di savoiardi, ma il modello sardo, soffice e formato maxi, ancora mancava. Veramente li compravo: si trovavano in un grande magazzino di Alexanderplatz, e venivano dritti dalla Sardegna, ma negli ultimi tempi non ci sono più e allora ho dovuto risolvere il problema alla radice, prova e riprova e cerca qua e là. Per modello sardo s'intende quello base... di tutte le varianti dei vari paesi non m'intendo, in fondo io di Palermo sono!

Tenendo conto del fatto che per fare i savoiardi sardi ci vuole unicamente farina, uova e zucchero, alla fine il risultato che volevo l'ho ottenuto così:

• 4 uova, separate;
• 95 grammi di farina;
• 90 grammi di zucchero,

procedendo però con un metodo leggermente diverso da quello che uso di solito, perché ho trovato alcuni consigli sul forum Gente di Sardegna: la maggior parte dello zucchero (70 g.) la uso per montare gli albumi a neve fermissima, e quella che resta per i tuorli, aggiungendo durante la lavorazione una cucchiaiata d'acqua calda. Inoltre incorporo i tuorli agli albumi e non viceversa, ed a seguire la farina setacciata  (mi piacerebbe poter scrivere, come altre volte, che non è il caso di fare i fanatici... e invece sì, fondamentale! movimento dal basso verso l'alto, e mano leggera con le spolverate di farina).

Benedicendo quello che ha inventato i sacs à poches usa e getta, porziono il composto d'uova sulla teglia ricoperta di carta forno e lo spolvero con abbondante zucchero, lasciandolo riposare per una decina di minuti al fresco prima di cuocere i biscotti a 160 gradi per circa 15 minuti. Sono molto fragili appena cotti, quindi li lascio ancora per qualche minuto in forno con lo sportello leggermente aperto e poi sulla griglia a raffreddare. Dopo qualche ora possono essere conservati nella loro scatola senza problemi. Direi che a questo punto non li compro più...

Pane di Laterza

Fabrizio Ligis è uno di cui ci si può davvero fidare in fatto di pane. Non solo perché mostra una passione "filologica" quanto e più della mia nell'andare a caccia d'informazioni - si vede proprio che gli interessa e si diverte, e già solo per questo mi è simpatico - ma perché è di una precisione... che a seguirlo non si sbaglia mai. Se quando c'è da preparare i pani francesi corro metaforicamente da Bertinet, per quelli italiani ormai ho trovato a chi rivolgermi.

Avendo in casa della buona semola, per adesso vado sui pani di tipo siciliano o pugliese, e stavolta è toccato al pane di Laterza. La ricetta è appunto quella di Ligis, e se le dosi sono diverse non è perché voglia usarle per camuffarmi, ma perché non saprei che fare di quantitativi industriali di pane e quindi divido le sue per quattro. Il che non toglie che ne venga fuori una bella treccia da settecento grammi almeno. Il pane di Laterza è molto soffice e con una crosta di piacevolissima croccantezza.

• 210 g. di semola rimacinata di grano duro;
• 90 g. di farina 0;
• 90 g. di lievito madre;
• 200-210 g. di acqua;
• 6 grammi di sale.

Rinfrescando il buon Frankenstein alle otto del mattino, il pane lo impasto intorno alle due, per infornarlo a ora di cena. Ligis consiglia molto giustamente di aggiungere l'acqua gradatamente, perché la capacità d'assorbimento della farina varia a seconda di marca e perfino stagione, e per questo sono rimasta vaga. Tra l'altro mi è capitato spesso di prendere troppo alla lettera la dose di acqua consigliata in alcune ricette prendendo mostruose fregature. 

Quindi, secondo i dettami del Nostro, si impasta la farina con metà dell'acqua per cinque minuti, poi si aggiunge il lievito madre a pezzetti e il resto dell'acqua, piano piano, facendo lavorare l'impastatrice per dieci minuti a velocità 1. Poi è la volta del sale; ancora 3 minuti a velocità 2 e vedrete come incorda bene l'impasto. Facciamo raddoppiare nel solito "luogo tiepido" per un paio d'ore; poi facciamo una pre-formatura e lasciamo ancora lievitare per 2 ore. Qui c'è una modifica nel procedimento da parte mia: mentre Ligis procede alla seconda lievitazione dopo aver formato le trecce, io mi trovo meglio modellando il pane solo alla fine e lasciandolo riposare per 15-20 minuti prima d'infornarlo. Questo mi serve perché lo depongo su carta forno per maggiore facilità di manovra (chi ce le ha le pale per cacciarlo in forno?), e la carta forno presenta un inconveniente: la pasta lievitata, se è molto soffice, vi si allarga e perde la forma. Con questa piccola inversione di marcia, che non mi pare guasti il risultato, il problema è aggirato. Naturalmente ci vuole mano leggera e attenzione a non "sgasare" la pasta!

La cottura... vi rimando a Ligis per i dettagli sulle modalità secondo ortodossia. Io vi dico solo che col forno fessacchiotto, quello di casa (mia), si va a 220 gradi per i primi 5 minuti abbassando poi a 200 per proseguire, con la ciotolina d'acqua. Il tutto dura una mezz'ora, e richiede, per un risultato ottimale, la pietra refrattaria.