Toni's Pastries

...ok, in tedesco era più breve... In ogni caso, ecco finalmente arrivare anche in Italia (in Francia c'è già, l'ha preparato Manue) una brioche mirabolante, non tanto per il suo aspetto zebrato sempre diverso, che scoprite solo quando tagliate la prima fetta, ma perché nel campo delle brioches da colazione o merenda è di quelle che si distinguono per una morbidezza tutta speciale. Nel caso specifico di questa sofficità, che vi assicuro dura invariata per cinque giorni almeno, è dovuta ad un sistema che in Italia è già noto a qualcuno - l'ho visto, non mi ricordo dove ma l'ho visto. Cioè la farinata (come la chiamo io) o water roux (più correttamente), che serve a facilitare l'idratazione dell'impasto. Non mi voglio dilungare sul lato tecnico e passo subito innanzitutto a ringraziare un grandissimo, cioè Lutz, da cui ho appreso questa ricetta: il suo blog Plötzblog è bellissimo, divertente e una miniera d'informazioni utili. Also, vielen Dank... Lutz però …

Come diceva un popolare presentatore: non me lo dovevi fare! E infatti questo post si presenta nel segno del "contrordine compagni", cioè lo avevo inserito già un'altra volta, ma bisogna assolutamente che ci torni su. Anche per far capire a chi si rivolgerebbe il baudiano messaggio. Fatto è che nella ricetta dell'Opéra Viennois, così come la trovate pubblicata sul sito della Confederazione Nazionale dei panettieri francesi, qualcosa non quadrava. L'autore (noto panettiere  a Parigi XVIe, di cui a questo punto non vi dico più il nome) non parla in alcun modo di liquidi nell'impasto, senza i quali sarebbe impossibile procedere.  Il bello è che la ricetta compare anche su una rivista specializzata del settore e forse anche in un libro pubblicato da questo personaggio, e con le stesse dosi. Le prime volte l'ho preparata aggiungendo del latte, sotto personale responsabilità, con un risultato abbastanza soddisfacente e comunque una perplessità che restava... Po…

Detto anche gateau magique dal pubblico francese o chocoflan nel panorama ispano-americano, questo è un dolce messicano che richiede fiducia, altrimenti vi farà arrabbiare, e non perché non sia buono: semplicemente perché non ci si crede, sembra, appunto, impossibile... e invece funziona, e come. Potete farlo a ciambella o in stampo quadrato da 20 cm. servendolo poi a quadretti, come il brownie. Infatti gli somiglia: il principio è quello di una torta al cioccolato assai cremosa unita a un budino tipo crème caramel, che contrasta il dolce della base. Da raccomandare se volete stupire (prima voi stessi e poi gli ospiti). 
Predisponete innanzitutto del caramello liquido, per rivestire lo stampo, e portate a ebollizione

300 g. di latte conuna bacca di vaniglia, incisa.  Lasciate in infusione: servirà per il budino. Fatto questo dedicatevi alla base:
Torta al cioccolato: 50 g. di farina;1/2 cucchiaino di bicarbonato o di lievito per dolci;un pizzico di sale;75 g. di burro;1 uovo e un tuorlo…

Crostata parigina dal ripieno molto speciale, perché fatto di crema pasticcera e pasta da bigné insieme! Esiste anche in versione tartelette, vedete voi il formato che preferite. La ricetta originale prevede alla base della frutta candita macerata nel rhum: a me i canditi non piacciono e così uso la marmellata o la gelatina di lamponi che serve per la decorazione, ma certe volte anche marmellata di albicocche con un po' di liquore all'arancia.
Per un Pont-Neuf da 22 cm. serve una base di pasta sfoglia (per queste preparazioni io uso la sfoglia rapida e il procedimento per farla ve lo spiego qui, che poi sarebbe il post precedente), più quanto segue:
Crema pasticcera: 100 g. di panna fresca;80 g. di latte; (o 180 g. di latte se volete "alleggerire");50 g. di zucchero;15 g. di amido di mais;semi di vaniglia o 1/2 bacca incisa;un tuorlo d'uovo, grosso. col procedimento abituale, si riscalda la panna e il latte con metà dello zucchero e la vaniglia, si lascia in infus…

La graziosa denominazione non viene da me ma da Michèle, autrice di Croquant, fondant, gourmand, che davvero devo ringraziare perché si tratta di una torta davvero finissima in cui la mela e le nocciole tritate si accompagnano a una delicata crema. Michèle la prepara con la pasta brisée e utilizza nel ripieno dell'uvetta, io invece voglio consigliarvi quest'altra versione con pasta sfoglia e albicocche secche a pezzetti. La pasta sfoglia maison vi scoraggia? Noooo.... non è il caso. Potete usare quella commerciale, ma non raccontate a nessuno che ve l'ho detto io. Oppure fate come me, utilizzate in questi casi la sfoglia veloce che con un procedimento più semplice e rapido vi consentirà di arrivare a un risultato molto simile. In questo caso il grazie va (anche se si tratta di un metodo ben noto descritto in molti ricettari) agli autori di Essentials of Baking della Williams-Sonoma. E dunque, se volete cimentarvi, preparate 120 g. di farina 0 (#550);30 g. di farina 00 (#40…

Tarte perché secondo me la crostata è quella di pasta frolla, e questo invece è un guscio di brisée che racchiude una crema allo sciroppo d'acero e profumatissime mele. Difficile spiegare da dove la tiro fuori... La tarte au sirop d'érable, per correttezza anche maple syrup tart, è logicamente tipica canadese, e nella sua versione originale la potete trovare sul  blog di Isabelle Lambert Les gourmandises d'Isa; questa è però un po' diversa, sia per l'aggiunta delle mele, sia perché lo sciroppo d'acero è sensibilmente ridotto, pur nel rispetto della regola base: niente zucchero, nemmeno di canna, altrimenti che tarte à l'érable sarebbe? Ciò non impedisce che il risultato sia  dolce e piacevolissimo.
La ricetta della pasta brisée è, in questo caso, quella di Jill O'Connor, dal suo Simple French Desserts. Non è diversa da quella della Williams-Sonoma che uso in altri casi, però le dosi sono esattamente quelle che servono per riempire lo stampo da 26 centim…

... che si distingue dal pane alle patate che ho già postato un'altra volta, perché ha una consistenza diversa: è ancora più soffice e adatto per toast e tramezzini. Diciamola tutta: è come quello in commercio, quindi, ricetta corsara anche questa, anche se non ho fatto che adattare all'uso del lievito madre quella suggerita dalla King Arthur Flour, con la fiducia che a seguir loro, non si sbaglia mai: avevo, nonostante da molto tempo non compri più roba confezionata, una strana nostalgia del pane alle patate in sacchetto che mi ricordava, nella versione sia italiana che americana, tempi felici. Lo volevo esattamente come allora, a colazione con la marmellata, ed eccolo qua. C'è ora, tra l'altro una conquista in più, la marmellata di pesche preparata con queste manacce...
Queste le dosi, fatte tutte le conversioni del caso. 380 g. di farina 0 (#550);300-350 g. di acqua;25 g. di latte in polvere;100-120 g. di patate farinose lesse, ben asciutte e schiacciate;2 cucchiai …

Su questo blog c'è tutta una collezione di savoiardi, ma il modello sardo, soffice e formato maxi, ancora mancava. Veramente li compravo: si trovavano in un grande magazzino di Alexanderplatz, e venivano dritti dalla Sardegna, ma negli ultimi tempi non ci sono più e allora ho dovuto risolvere il problema alla radice, prova e riprova e cerca qua e là. Per modello sardo s'intende quello base... di tutte le varianti dei vari paesi non m'intendo, in fondo io di Palermo sono! Tenendo conto del fatto che per fare i savoiardi sardi ci vuole unicamente farina, uova e zucchero, alla fine il risultato che volevo l'ho ottenuto così: 4 uova, separate;95 grammi di farina;90 grammi di zucchero, procedendo però con un metodo leggermente diverso da quello che uso di solito, perché ho trovato alcuni consigli sul forum Gente di Sardegna: la maggior parte dello zucchero (70 g.) la uso per montare gli albumi a neve fermissima, e quella che resta per i tuorli, aggiungendo durante la lavora…

Fabrizio Ligis è uno di cui ci si può davvero fidare in fatto di pane. Non solo perché mostra una passione "filologica" quanto e più della mia nell'andare a caccia d'informazioni - si vede proprio che gli interessa e si diverte, e già solo per questo mi è simpatico - ma perché è di una precisione... che a seguirlo non si sbaglia mai. Se quando c'è da preparare i pani francesi corro metaforicamente da Bertinet, per quelli italiani ormai ho trovato a chi rivolgermi. Avendo in casa della buona semola, per adesso vado sui pani di tipo siciliano o pugliese, e stavolta è toccato al pane di Laterza. La ricetta è appunto quella di Ligis, e se le dosi sono diverse non è perché voglia usarle per camuffarmi, ma perché non saprei che fare di quantitativi industriali di pane e quindi divido le sue per quattro. Il che non toglie che ne venga fuori una bella treccia da settecento grammi almeno. Il pane di Laterza è molto soffice e con una crosta di piacevolissima croccantezza. 21…