domenica 27 novembre 2011

Gateau Marie-Louise


Devo assolutamente far conoscere all'Italia tutta il gateau Marie-Louise! Solo che la prima difficoltà sta nel... definirlo: che cos'è? Una torta, ma dalla consistenza tutta speciale: un budino, ma non soltanto; non è un pan di Spagna, non è una bavarese, non è un soufflé perché si mangia freddo, è una nuvoletta, un batuffolo di cotone con un lato negativo molto evidente: non vi accorgerete facilmente d'essere già alla terza porzione. La ricetta è francese e viene dal blog di Sévérine: che devo davvero ringraziare (e con lei le sue fonti) da parte dell'intero Belpaese.
Se la "sbagliate" la prima volta, com'è successo a me, non prendetevela: riprovate, ne vale la pena. Gli ingredienti sono semplici e più o meno ce li abbiamo tutti a disposizione.
  • 500 ml. di latte;
  • 3 cucchiai di farina;
  • 100 g. di zucchero;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia Bourbon o 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia (non vanillina!)
  • 100 g. di burro (nell'originale 125, ma a me così piace di più; attendo pareri);
  • 4 uova, separate;
  • zucchero di canna per lo stampo.
Preroscaldate il forno a 180 g. e mescolate in una casseruola la farina e la vaniglia o lo zucchero vanigliato al latte, finché non scompaiono tutti i grumi; portate ad ebollizione e poi lasciate sobbollire 5 minuti. Togliete dal fornello e lasciate intiepidire, poi aggiungete a questa specie di farinata il burro, lo zucchero e i tuorli delle uova uno alla volta. Montate gli albumi a neve ben ferma ed aggiungeteli al resto dell'impasto, con molta cautela per non smontarli eccessivamente. Ne risulterà una crema spumosa: versatela in uno stampo a ciambella (meglio quello da savarin, che io non ho: e la cosa compromette non poco  il risultato dal punto di vista estetico) imburrato e spolverato di zucchero di canna, o se volete, "unto" con caramello; e fate cuocere a bagnomaria per circa un'ora. Si gonfierà moltissimo.
Tolto dal forno, il dolce si affloscerà: niente paura. Ma soprattutto non disturbatelo prima che si raffreddi per benino!!! Una volta ho provato a capovolgerlo e... è successo un macello, s'è distrutto. Si può sformare solo quando è ben freddo e la cosa migliore è prepararlo il giorno prima. Servitelo con caramello, o coulis di frutti rossi, o, come nella foto, "alla canadese": sciroppo d'acero e noci pecan. 

Rotolo alla crema d'arancia

Un'ottima soluzione per le cene con ospiti, questo rotolo di pan di Spagna farcito con una crema sofficissima all'arancia. Quando lo preparo ha sempre successo, anche se non è quello che piace di più a me, cioè la pasta all'arancia come la fanno a Palermo. Quella è un rotolino monoporzione con una farcitura diversa, meno cremosa, che non sono ancora riuscita ad imitare! Invece questo monumento qui ce lo insegnano i tre autori di So backt Südtirol. Una cosa diversa, più adatta ai climi altoatesini, ma lo stesso squisita.
La base, cioè il pan di Spagna, dovete prepararla con mezza dose della ricetta per rotolo che vi descrivo qui (tanto è sempre quella di Gasteiger e colleghi). Unico accorgimento, avvolgete il pan di Spagna tra due fogli di carta forno inumidita e tenetelo arrotolato perché non si rompa al momento della farcitura.
Per la crema, vi servono
  • 1 foglio di gelatina;
  • 2 cucchiai di Grand Marnier o altro liquore all'arancia;
  • 40 ml. di succo d'arancia;
  • 1 cucchiaino di zeste d'arancia grattugiato;
  • 90 g. di zucchero a velo;
  • 30 ml. di vino bianco;
  • 200 ml. di panna da montare.
Ammorbidire la gelatina per 10 minuti in acqua fredda; strizzarla e farla sciogliere con il Grand Marnier a bagnomaria. Aggiungere il succo d'Arancia, la buccia grattugiata, lo zucchero a velo ed il vino bianco; mettere qualche minuto in freezer per abbassare la temperatura (10 gradi, indica la ricetta) e nel frattempo montare la panna. Unire ad essa la mescela all'arancia e mettere in frigorifero per cinque minuti.
Utilizzare la crema per farcire il rotolo di pan di Spagna. Lasciatelo in frigo fino al momento di servirlo, la consistenza ci guadagna e sarà più semplice porzionarlo; decoratelo con zucchero a velo.

Torta di "pasta vergine"

Una nota scrittrice, di cui mi occupo per lavoro, visitava spesso la cittadina di Alcamo, in provincia di Trapani, dove aveva una proprietà. Sarà per questo che mi sono venute in mente - tra l'altro, in un certo libro, la signora le citava - le paste dette minni di virgini per la loro forma tonda sormontata da una ciliegina, che in quel luogo si producono? Non lo so. Comunque  ci ho pensato, e con l'impasto, avendone preparato poco, ho fatto invece dei pasticcini una torta, che comunque,  col nome di pasta vergine, esisteCon la promessa che la prossima volta che la preparo scatterò una foto migliore, eccola qua. La ricetta viene da varie fonti, confrontate, tra cui Sicilia in bocca di Franca Colonna Romano.

  • 500 g. di ricotta setacciata;
  • 250 g. di zucchero;
  • 125 g. di farina;
  • 2 uova M. 
Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua (poca!), versare la ricotta e aggiungere la farina; mescolare bene e poi, fuori dal fuoco, aggiungere le uova una alla volta. Lasciare raffreddare per due ore e poi dividere la pasta in due parti: foderare uno stampo con una metà di essa, stendendola con le dita, e farcire con crema di latte preparata con 
  • 500 ml. di latte;
  • 100 g. di zucchero;
  • 50 g. di amido;
  • cioccolato fondente a pezzetti, 
  • canditi d'arancia, 
  • zuccata (le quantità le decidete voi... a piacere);
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere.
Ricoprire con il resto dell'impasto e cuocere a 200 gradi per mezz'ora circa. 

Biscotti di San Martino

Dalle mie parti (numero due) a San Martino si mangia l'oca... Idea che non mi trova molto entusiasta, sia per il poco interesse nei riguardi della carne, sia perché il simpatico pennuto, già tendente al grasso di suo, viene ulteriormente ingrassato per l'occasione: non so se mi spiego! 
Non so quanto il piatto tradizionale che si usa in questi giorni dalle mie parti (numero uno) sia più leggero del Martingans, ma sicuramente un po' lo è. Si tratta dei panuzzi di San Martino, biscotti duri - ma duri sul serio, se cercate di morderne uno intero - aromatizzati all'anice, che si mangiano a pezzetti, da soli o intingendoli nel vino dolce: e quella è, garantito, la fine loro. L'ho scoperto tardi, perché fanno parte di quella roba che non mi piaceva finché ce l'avevo sempre a disposizione: ma giusto in tempo per imparare a produrne una versione made in Berlin.
A Palermo in questo periodo impazzano e si trovano dappertutto: ma non è difficile prepararli in casa. Servirebbe il lievito madre, ma vi indicherò anche una versione con lievito di birra. Le ho usate tutte e due, e sebbene quella con il lievito madre sia sicuramente la migliore, con la seconda non vi discosterete poi tanto dall'originale, anche perché ho qualche dubbio che in tutte le pasticcerie di Palermo, nel 2011, si abbia voglia di star dietro al lievito. Anzi.
Ma il mio Frankenstein è vivo e pimpante, e quindi partiamo con la ricetta che lo vede protagonista! 
  • 500 g. di farina 00;
  • 70 g. di strutto;
  • 2,5 g. di sale;
  • circa 100 ml. di acqua; (200 se si usa il lievito di birra;)
  • 140 g. di zucchero;
  • 200 g. di lievito madre; (15 g. di lievito di birra)
  • 1 cucchiaio di semi d'anice;
  • 1/2 cucchiaino di semi di vaniglia;
  • 2-3 chiodi di garofano macinati in polvere.
Impastare con cura la farina a fontana con acqua e strutto e con gli aromi, e poi aggiungere zucchero e lievito madre; in ultimo il sale, tenuto da parte nella classica "buchetta" nel mucchio di farina. Se l'impasto è troppo duro, si può intervenire con qualche altro cucchiaio d'acqua, molto gradualmente perché non dev'essere comunque molle o appiccicoso. Lasciare lievitare un po' fino a che la pasta non inizia a dare "segni di vita", e poi prelevare porzioncine da 60-70 grammi; formare con queste dei serpentelli e arrotolarli su se stessi a chiocciolina. Ecco i panuzzi: vanno posti sulla teglia e lasciati stare fino al raddoppio del volume (circa 5-6 ore qui in Germania, con 22 gradi in casa), dopo di che sono pronti per la prima cottura: 200 gradi per 15 minuti. Lasciateli raffreddare e poi da capo: 160 gradi per 15 minuti. Di nuovo, raffreddamento e terzo round di cottura: 150 gradi per 15 minuti; volendo si possono poi lasciare nel forno spento e leggermente aperto per tutta la notte. 
Non è finita. Come vi dicevo, si mangiano col moscato o col Marsala, e già così sono un'esperienza. Ma esiste anche il sammartinello ripieno: di conserva di cedro, rivestito di glassa e decorato con eccesso tutto siciliano - ghirigori colorati, perline argentate, diavolicchi, e un cioccolatino Grifo a completare l'opera. Oppure il sammartinello rasco: cioè questo qui!

Se tagliate la calotta ai panini quando sono ancora tiepidi, li spruzzate con una bagna di acqua, zucchero e vino dolce (in proporzione 200 g. di acqua, 50 g. di zucchero e 70 ml. di moscato o Marsala-a me piace ben liquorosa...) e li riempite, scavandoli leggermente, con crema di ricotta (ricetta qui), otterrete per l'appunto il rasco, che ha il vantaggio di non richiedere, per la decorazione, il contributo di Michelangelo: lo zucchero a velo con cannella va più che bene!

martedì 15 novembre 2011

Superfrolla sudtirolese (Marmeladen-Gitterkuchen)


Lo so... dell'ennesima ricetta per crostata non c'è proprio bisogno. Però, d'altra parte, una più una meno: tanto più che questa qui, che è creazione di Gasteiger-Wieser-Bachmann, in fondo è piuttosto una vera e propria torta di frolla, come si vede dalla base più spessa rispetto a una normale crostata. A dispetto dell'originale che prevede la marmellata d'albicocche, io questa volta ho usato la marmellata di more e sambuco fatta da me medesima... e che credete, dopo essermi riempita di spine, ad agosto, per raccogliere le more selvatiche ed essermi calata in mezzo alle ortiche per procurarmi le bacche di sambuco, adesso dovevo forse andare a comprarla la marmellata? 
E comunque la mia ci stava benissimo e ne sono andata arcifiera... La versione base, a giudicare dalla foto (del ricettario), ha una farcitura più sottile, ma io volevo andare pesante, con la scusa che le "mie" marmellate hanno il 75% di frutta. E non me ne sono pentita! 
La ricetta eccola qua: tutta intera, va bene per una teglia rettangolare; mezza dose, per uno stampo da 22 o da 24 cm. Tra l'altro: ho appena scoperto che il libro da cui è tratta, So backt Südtirol, esiste anche in versione italiana e per chi volesse cercarlo, s'intitola Dolci Dolomiti (Athesia editrice). Ma c'è una variante mia: al posto dei tre cucchiai di latte previsti dall'originale ho usato vino Madeira, che apporta un certo je ne sais quoi tutto speciale.
  • 500 g. di farina 00 (#405);
  • 1 bustina di lievito per dolci;
  • 200 g. di burro;
  • 150 g. di zucchero;
  • 2 uova M;
  • 3 cucchiai di vino liquoroso (nell'originale: latte);
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 1/2 cucchiaino di buccia di limone grattugiata;
  • un pizzico di sale;
  • 400 g. di marmellata (di albicocche, ma... fate voi).
Il procedimento è vecchio quanto il mondo: setacciate la farina con il lievito in polvere, formate la fontanella, e al centro mettete il burro a pezzetti, seguito da zucchero, uovo, aromi e latte o liquore che sia. Lavorate questi ingredienti finché non si vedono più i pezzetti di zucchero e poi impastateli rapidamente con la farina  in una massa omogenea. Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo per mezz'ora.
Al momento di comporre il dolce stendete due terzi della pasta sul piano leggermente infarinato, ad uno spessore di circa due centimetri, sollevandola con una paletta più volte nel corso dell'operazione. Foderate lo stampo e spalmate la pasta con uno stato generoso di marmellata, lasciando un margine libero. Stendete il resto della pasta in uno strato più sottile, ricavatene delle strisce per creare la grata e un bordo da collocare tutto intorno; spennellate (se volete) con uovo battuto e  cuocete in forno caldo a 160 gradi per 40 minuti. Il dolce dà il meglio di sé se lo preparate con un giorno d'anticipo.

giovedì 10 novembre 2011

Baking Powder Biscuits

Si chiamano biscuits ma non sono biscotti, bensì una specie di panini dalla consistenza sfogliata a base di farina, burro o margarina, latte e certe volte uova. Negli Stati Uniti è facilissimo trovarli e anzi rientrano tra i sapori "di una volta". Un biscuit è abbastanza simile ad uno scone inglese, con la differenza che mentre lo scone viene servito con marmellata e burro, il suo cugino americano fa da accompagnamento ad un normale pasto.
Poi non ho mai capito perché lo scone inglese è tondo e assomiglia al biscuit americano, mentre lo scone americano è triangolare... ma questa è un'altra faccenda!
In ogni caso, i biscuits, anche se l'italiana che c'è in me si rifiuta di usarli per tirare su il sugo del tacchino, sono buonissimi anche da soli e quale che sia il loro rapporto con gli scones, con marmellata, cioccolato o simili sono la fine del mondo. In versione salata si possono farcire con qualsiasi cosa: mi ricordo di averli riempiti una volta, prima della cottura, con del ragù alla palermitana - quello con piselli - per ottenere dei "pezzi di rosticceria" di vaga ispirazione siciliana ma di sapore entusiasmante.
In California però li compravamo nel tubo... sì, c'era un tubo con una strana apertura "a spirale", tiravi una cordicella e la confezione si apriva facendo esplodere l'impasto che ci stava dentro: e da lì si ritagliavano i panini. Poi un giorno per caso ho letto gli ingredienti... che non erano proprio la quintessenza del naturale. Da allora si va con l'autoproduzione, e non è stato difficile. 
Per fare dei buoni biscuits è importante il tocco leggero nel maneggiare l'impasto. Come tutti i quick breads, cioè gli impasti con lievito in polvere, hanno bisogno di pochissima lavorazione, altrimenti risultano duri: invece il panino "perfetto" deve essere dorato all'esterno, ma morbido e sfogliato all'interno, per poter essere tagliato orizzontalmente in due ed assorbire, secondo regola, la noce di burro che ci spalmate sopra.  Per questo, anche se è possibile ovviamente prepararli con il mixer o l'impastatrice, io preferisco sporcarmi le mani... e operare, appunto, all'antica, eventualmente con l'aiuto di un paio di forchette o del pastry blender, che ancora non ho capito come si chiami in italiano ma è una specie di mezzaluna multipla col manico...
La ricetta che uso è tratta da Essentials of Baking della Williams-Sonoma: ne risultano una decina di panini.
  • 315 g. di farina 0 (#550, nell'originale all-purpose);
  • 2 cucchiaini e 1/2 di lievito in polvere (non vanigliato se li volete usare come panini salati!);
  • 1/2 cucchiaino di sale;
  • 90 grammi di margarina ben fredda a pezzettini (tagliatela subito e mettetela nel freezer per qualche minuto per un risultato a prova di bomba);
  • 180 ml. di latte (latte di soia per una versione vegan, l'ho provata in assenza di latte di mucca e funziona alla grande).
Mescolate in una ciotola farina, lievito in polvere e sale; aggiungete la margarina e cercate di incorporarla in modo da ottenere un impasto a briciole. Versateci su il latte e mescolate con una forchetta finché gli ingredienti asciutti si sono inumiditi, non di più. Trasferite la massa su un piano leggermente infarinato e cercate di compattarla, poi stendetela o spianatela con le mani ad uno spessore di un paio di centimetri.
Ritagliate panini rotondi, di circa 5 cm. di diametro, con un tagliabiscotti o un bicchiere: la forma rotonda è quella classica, ma volendo si possono fare anche quadrati eliminando così il problema dei ritagli, visto che i bisciuts fatti con la pasta "reimpastata" non sono mai teneri come quelli ritagliati per primi. Fateli cuocere in forno caldo a 220º per 15-18 minuti, finché sono leggermente dorati. Se non si consumano immediatamente vanno lasciati raffreddare su una grata. Si conservano in un contenitore ermetico o in una busta per sandwich fino a due giorni.

Tortino-sorpresa al cioccolato


Ancora cioccolato, e stavolta con una ricetta della King Arthur Flour, americanissima per squisitezza e per self-indulgence. Questo tipo di preparazioni si chiama self-saucing perché alla salsa di accompagnamento non c'è da pensare: si forma da sola, a sorpresa. Infatti il tortino è un ibrido indefinibile: una torta al cioccolato, una crema, un budino. Ce li troverete riuniti tutti insieme e vi assicuro che fanno un trio da non perdere. Queste sono le dosi per quattro persone (procuratevi uno stampo pyrex o ceramica da 20 cm. circa o 4 stampini da 250 ml).
  • 60 g. di farina 0 (#550, nell'originale all-purpose);
  • 50 g. di zucchero;
  • 20 g. di cacao amaro del tipo olandese;
  • 20 g. di farina di mandorle o di nocciole;
  • 1/4 di cucchiaino di sale;
  • 1 cucchiaino di estratto liquido di vaniglia, o 1/4 di cucchiaino di semi di vaniglia;
  • 40 g. di burro fuso o olio vegetale;
  • 1 uovo L;
  • 110 g. di latte.
Preriscaldate il forno a 170º e ungete lo stampo o gli stampini. Preparate l'impasto, mescolando gli ingredienti asciutti e poi l'uovo, il burro fuso, il latte e la vaniglia: versatelo nello stampo e mettete da parte. Adesso è il momento della copertura (ho ridotto le dosi dello zucchero che erano davvero troppo americane, senza problemi per il risultato, e sostituito l'acqua della ricetta originale con del caffé leggero):
  • 50 g. di zucchero (originale: 99 g.... vedete un po' voi);
  • 10 g. di cacao amaro tipo olandese;
  • 225 g. di caffé bollente, leggero (originale: acqua o latte);
  • un pizzico di sale;
  • una tazzina di rhum.
Mescolate insieme zucchero, cacao e sale e spargete la miscela sull'impasto. A parte unite caffé e rhum. Versate il liquido, che dev'essere ben caldo, nello stampo o dividetelo tra gli stampini se usate quelli  monoporzione, e cacciate tutto quanto in forno senza pensarci su. La cottura deve durare da 18 minuti a un massimo di 22: il dolce dev'essersi gonfiato e avere del liquido bollente che fuoriesce sul bordo. Potete servirlo caldo o tiepido: se è freddo avrà una consistenza più da "tartufo", ma recupererà facilmente quella originale se scaldato brevemente nel microonde. Si dovrebbe accompagnare con gelato o panna montata, dicono quelli della King Arthur: a me però piace con una leggera colata di Baileys o anche "nature". 

mercoledì 9 novembre 2011

La torta Sacher, ortodossa


La torta Sacher, da tempo immemorabile, è il dolce preferito di mio fratello, per cui gliene ho portata una a sorpresa per il suo compleanno. È così da quando eravamo piccoli e ce la preparavamo con le buste pronte del supermercato. Perché sì, ammettiamolo, c'è stato anche un tempo in cui si andava più sul commerciale, per la serie: so' ragazzi. 
Superata quella fase, la torta ho iniziato a prepararla sul serio, made from scraps come dicono gli americani, ma riuscirvi non è mai stato una cosa ovvia. Di ricette della Sacher ne esistevano tantissime e tutte pretendevano di essere quella "giusta", mentre da parte loro i sussiegosi proprietari dell'albergo viennese se la tengono ben stretta e in cassaforte. Tra l'altro, anche la ricetta in loro possesso è stata a lungo oggetto di un contendere tra gli eredi Sacher e i pasticceri Demel per via di una questione filologica importantissima: ma la farcitura di marmellata va solo sotto alla glassa o anche in mezzo alla torta? Eduard Sacher, il figlio dell'inventore del dolce, aveva infatti perfezionato la ricetta proprio durante l'apprendistato dai Demel. La faccenda fu risolta così, carte bollate alla mano: che la Sacher dei Sacher - l'unica a poter fregiarsi della denominazione Sacher-Torte Original ha la doppia farcitura, quella dei Demel non ce l'ha... e si chiama, anzi deve chiamarsi, Eduard Sachertorte.
Noi comunque ci butteremo sul sicuro: la ricetta che uso io non è ovviamente quella che sta sotto chiave all'hotel Sacher, ma sempre da lì viene, cioè dal ricettario del loro Megapasticcere Generale - mi si perdoni l'eco fantozziana - Hans-Peter Fink, che ho avuto occasione di ricordare altre volte, e sempre con gratitudine. Fink precisa che, a voler seguirla con attenzione, la ricetta permette di ottenere una torta davvero simile all'originale, e posso dirvi, avendola provata una volta a Vienna proprio da loro, che ha ragione (una porzione ai tavolini del Sacher costa "cara ed amara", ma vi togliete la curiosità, e poi, vuoi mettere il flair del color locale...). Oltretutto ci toglie un dubbio: se nell'impasto vadano le mandorle o no. Se fate un giro su Internet, vedrete che ci sono scuole di pensiero diverse. Bene, non ci vanno: la Sacher con la farina di mandorle rappresenta una variante e si chiama Sacher-Nusstorte. La base per il prodotto tradizionale dev'essere infatti una génoise semplice a base di uova, burro e cioccolato. Ah sì... e farina, ovvio.
  • 140 g. di burro a temperatura ambiente;
  • 110 g. di zucchero a velo;
  • Semi di una bacca di vaniglia;
  • 6 uova, separate;
  • 130 g. di cioccolato fondente (60% va bene);
  • 110 g. di zucchero semolato fine;
  • 140 g. di farina 00 (#405);
  • circa 250 g. di marmellata d'albicocche per farcire.
Intanto si fonde il cioccolato a bagnomaria, lasciandolo intiepidire. Si lavora il burro a crema con lo zucchero a velo e la vaniglia, per poi unire i tuorli ad uno ad uno, amalgamandoli bene - deve risultarne una spuma densa - e terminando con il cioccolato fuso. Poi si inizia a montare gli albumi a neve, e quando saranno ben spumosi vi si lascia cadere lo zucchero semolato a pioggia, continuando a montare fino ad ottenere una meringa fermissima e lucida.
Quello che segue è un procedimento che sembra da matti, ma Fink indica esattamente questi passaggi: la prima volta vi stupite, poi vedete il risultato e il dubbio va via. Dunque bisogna trasferire tutta la meringa sulla massa di tuorli e burro e poi setacciarvi sopra la farina, mescolando tutto con cautela con l'aiuto d'un cucchiaio di legno o della spatola. In ultimo si versa tutta la roba in uno stampo col bordo apribile da 24 cm., con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate e infarinate e si cuoce in forno caldo a 170 gradi, lasciando leggermente aperto lo sportello del forno per i primi 10-15 minuti. La base è pronta quando la superficie torna su se la premete leggermente col dito. 
Si lascia intiepidire capovolta sulla gratella, per una ventina di minuti; poi si elimina la carta forno e si lascia raffreddare completamente nello stampo, anche per l'intera notte. Per la farcitura il dolce va tagliato in due strati, da spalmare entrambi con la marmellata d'albicocche leggermente riscaldata; questa va utilizzata anche per spalmare il bordo e lasciata leggermente asciugare prima di aggiungere la glassa.
La glassa sembra cioccolato fondente "e basta", ma non lo è: si tratta di un insieme di cioccolato e Läuterzucker, alias sciroppo. Vi serviranno
  • 150 g. di cioccolato fondente;
  • 200 g. di zucchero semolato fine;
  • 125 ml. di acqua.
 Bisogna far bollire acqua e zucchero per 5-6 minuti e poi fare intiepidire leggermente lo sciroppo, ma non eccessivamente, perché dev'essere ancora abbastanza caldo da poter farvi sciogliere dentro il cioccolato. Deve risultarne una glassa densa e lucida, che si versa d'un colpo solo sulla torta e si spalma con la spatola. Momento cruciale... perché purtroppo questa glassa non si lascia "ritoccare", e se fate troppi movimenti nel distribuirla, poi conserverà un aspetto tipo "leccata della mucca", e dopo tanto lavoro, vi garantisco che vi arrabbierete (come è successo a me l'ultima volta).  Le operazioni in ogni caso finiscono qui: la Sacher non vuole altra decorazione - i ghirigori nella foto si devono solo alla necessità di mascherare il danno combinato nello spalmare la glassa! - perché solo le torte che escono dall'Hotel Sacher recano il bollino di cioccolato con su il nome. 
A proposito: la torta Sacher, da servire con panna non zuccherata, è ideale da preparare in anticipo e da conservare e/o trasportare, dato che pur essendo farcita è decisamente stabile e compatta e che un po' di riposo aiuta ad amalgamare bene i sapori. La mia, a dirla tutta, si è fatta il viaggio in aereo da Berlino a Londra uscendone perfettamente indenne e... buonissima!

Gâteau creusois

 

Se avete degli albumi da riciclare, il creusois è una soluzione davvero eccellente. Si chiama così dalla Creuse, che è una provincia del Limousin, e pare che la ricetta sia stata scoperta in una pergamena del Quattrocento, scritta in antico francese, e lanciata sul mercato con grande successo, previa fondazione di un'associazione specifica per il sostegno del creusois come prodotto tradizionale. Ma il concetto è talmente semplice che prepararlo in casa è la cosa più ovvia del mondo, e pertanto eccovi qua la ricetta. Un dolce familiare par excellence, fatto di albumi, nocciole e zucchero, che ricorda per certi versi la visitandine alle mandorle, ma con un aroma molto deciso che vi ricorderà la Nutella anche in assenza di cioccolato:  quale motivo migliore per provarlo? 
  • 75 g. di farina;
  • 100 g. di burro fuso e raffreddato;
  • 2 pizzichi di lievito per dolci;
  • 4 albumi;
  • 1 bustina di zucchero con vaniglia;
  • 125 g. di nocciole tostate e macinate finemente.
Il procedimento è semplicissimo e consiste nel mescolare gli ingredienti asciutti incorporandovi il burro fuso. A questa miscela si aggiungono delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Se un po' si smonteranno, non è un problema, soprattutto all'inizio è normale. L'impasto si cuoce in uno stampo apribile da 18-20 cm. di diametro, in forno caldo a 160º per mezz'ora. Se fate raffreddare la torta a "faccia in giù", risulterà particolarmente soffice; ma non è necessario.
Se poi volete un effetto speciale, servitela con lo zabaione, preparato con tanto Marsala, come nella foto sotto, in cui non si intuisce che c'è un segreto, Lo zabaione è finto, nel senso che non ci sono i rossi d'uovo: è una semplice crema alla vaniglia, molto fluida, che faccio con 200 ml. di latte, due cucchiai di farina di riso, una stecca di vaniglia e un bicchierino di passito, zibibbo o Marsala; ma badate che queste dosi sono solo indicative, e potete modificarle a piacere a seconda della quantità di crema che vi serve.



Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...