domenica 31 gennaio 2010

Paste mazaresi

Avevo comprato in Sicilia i pistacchi di Bronte appositamente per preparare le paste dette mazaresi, e poi non ci ho pensato più per molto tempo, per ricordarmene qualche giorno fa. Si tratta, praticamente, di piccoli pan di Spagna al pistacchio normalmente cotti in stampini ovali; io non ce li ho e normalmente uso stampini da muffins, ma esteticamente non mi piacciono, sembrano le tortine Mister Day che ci portavamo per merenda ai tempi delle scuole medie. Per noi siciliani c'erano anche le tortine Dais, e anche quelle chissà se esistono ancora. Stavolta quindi ho utilizzato piccoli stampi a ciambellina. Semplicissime e finanche leggere, le (i?) mazaresi non contengono farina, ma fecola di patate, e sono quindi perfette anche per celiaci e intolleranti al grano. Per circa 16 pezzi:
  • 250 g. di pistacchi macinati con 2 cucchiai di zucchero;
  • 150 g. di zucchero fine;
  • 80 g. di fecola di patate (niente amido! il risultato cambierebbe);
  • 6 uova L;
  • buccia grattugiata di un'arancia bio;
  • due bustine di vanillina;
  • un pizzico di sale.
Sbattete tuorli e zucchero con il metodo del pan di Spagna e quando avrete ottenuto una crema chiara e spumosa, unite a piccole riprese la fecola di patate, continuando però a lavorare col mixer. Al termine unite i pistacchi, il zeste dell'arancia e la vanillina, amalgamando bene. Montate a neve ben ferma gli albumi e uniteli all'impasto: le prime cucchiaiate serviranno solo per alleggerirlo e quindi non fate i perfezionisti, poi invece bisognerà fare attenzione a non smontare troppo gli albumi. Ungete delle formine, riempitele per metà e fate cuocere i dolcetti a 170º per circa 40 minuti. Si possono servire anche con qualche frutto (nella foto le amarene) oppure con la salsa di vaniglia.

Tortillas de harina

In California la cucina messicana va fortissimo: non c'è quasi occasione in cui non compaia per antipasto una bella tazza di guacamole in cui intingere roba. A San Francisco ho imparato a conoscere varie messicanerìe al ristorante, e poi ho cominciato a cercare d'imparare qualcosa comprando libri: e meno male, perché al rientro in Europa non è la stessa cosa... è come cercare la pizza a Londra e trovare quella con l'ananas e l'uovo sodo.
Ieri sera, per l'appunto, cena messicana: funestata da quel film malefico di cui vi raccontavo nel post precedente. Che ci posso fare: sono una sempliciona che si impressiona facilmente, e nemmeno il genere mi dice molto - sono fan sfegatata di Alberto Sordi, Carlo Verdone, tutt'altra cosa. Nel contesto s'inserivano le tortillas: questa volta ho scelto di preparare quelle morbide di farina bianca, che non sono ricetta per animi sensibili, in quanto tra gli ingredienti compare una certa cosa... Lo scoprirete presto, andiamo al sodo.
Per otto tortillas medie:
  • 250 g. di farina 0 (#550);
  • 1 cucchiaino di sale;
  • 175 ml. d'acqua;
  • 35 g. di strutto.
Eccolo: è lui, lo strutto. Ci vuole, come nella piadina romagnola: con la margarina o il burro il risultato non è quello. Comunque sarà sempre più salutare delle tortillas di produzione industriale: anche perché la ricetta è di esecuzione semplicissima. Basterà mescolare farina e sale e spezzettarvi dentro quell'altra cosa lì. Poi cominciare ad impastare aggiungendo l'acqua gradualmente: la pasta sarà appiccicosa ed usare un mixer con le fruste a gancio o l'impastatrice vi aiuterà. Se necessario aggiungete un po' d'acqua o utilizzatene un po' meno in relazione a quanto assorbe la farina che usate: dovrete ottenere una palla di pasta liscia e morbida. Copritela con un panno e lasciatela riposare per un'ora e mezza.
Al momento di preparare le tortillas trasferite l'impasto su un piano ben infarinato e dividetelo in sei-otto palline. Spianatele con il mattarello, anche questo ben infarinato,facendo "girare" le porzioni man mano che le spianate per ottenere dei dischi di forma più o meno regolare. Cuoceteli su una padella (meglio quella per crêpes) ben calda per una ventina di secondi per lato: attenzione a non esagerare, perché altrimenti diventeranno, interamente o in parte, croccanti e saranno buone lo stesso, ma sarà più difficile utilizzarle per avvolgervi i vari ripieni. Portatele in tavola, se possibile, dentro ad un contenitore di terracotta col coperchio (che io non ho, come potete vedere...), per mantenerle calde e fare "atmosfera"!

giovedì 28 gennaio 2010

Gaufres morbide, con o senza stecco


Finalmente ci sono riuscita. Mi è capitato spesso di gustare, per strada, le cosiddette Waffeln am Stiel, che sono gaufres, insomma cialde, da passeggio, vendute sullo stecco come quello dei gelati. E sono la fine del mondo: perché hanno una consistenza diversa dalle solite cialde, più ricca, cakelike, dicono gli americani: quasi da torta.
Però, a voler riprodurle, niente da fare, nonostante di ricette di cialde ne esistano a bizzeffe. Poi, curiosando qua e là, ho scoperto che i venditori acquistano spesso gli apparecchi per prepararle completi di... mix già pronto, ed è stato il crollo di un mito. Che si fa a questo punto? Ci si ragiona, e si cerca di copiare.
I primi tentativi non mi sono riusciti: nel senso che le cialde erano buone, ma erano uguali a quelle che già vi ho presentato. Adesso invece, a partire dalla considerazione che l'impasto somiglia a quello delle torte genere plum-cake, sono riuscita ad ottenere quello che volevo, per cui, se volete provare l'ebbrezza di andare a spasso mangiando la Waffel sullo stecco, non è necessario che veniate a procurarvela in Germania. Potrebbe essere anche un'idea per una festa di compleanno di bambini, a condizione di trovare il martire che abbia la pazienza di mettersi lì a cuocere cialde "espresso" e distribuirle agli invitati...
Le dosi per una decina di Waffel quadrate sono:
  • 120 g. di farina 00 (#405);
  • 120 g. di zucchero;
  • 120 g. di burro morbido;
  • 2 uova, separate;
  • 100 ml. di latte;
  • 1 cucchiaio di lievito in polvere;
  • un pizzico di sale;
  • un pizzico di semini di vaniglia;
  • un aroma a piacere (buccia d'arancia, di limone, cannella in polvere).
Montate a crema il burro con lo zucchero, e poi cominciate ad aggiungervi i tuorli delle uova, gli aromi e la farina setacciata col lievito, alternandola con il latte. Montate anche gli albumi a neve, prelevatene 1/3 ed incorporatelo all'impasto per alleggerirlo, poi unite anche il resto. Riscaldate l'apparecchio per cialde, se necessario ungetelo, e cuocete l'impasto versandolo a cucchiaiate (dev'essere piuttosto consistente) ed inserendovi dentro, se vi va, uno stecco da gelato. Le Waffeln saranno morbide quando le tirerete su, può essere utile aiutarsi con una forchetta. Per strada si mangiano calde, ma anche tiepide o fredde sono ottime: in questo caso però lasciatele raffreddare su una griglia perché non trattengano umidità in eccesso. Buon divertimento!

Ciambella al caffé anni Ottanta

Eh sì, oggi andiamo sul rétro! Questa ciambella viene da un vecchio ricettario della Bertolini, un libriccino quasi tascabile contenente una raccolta di dolci semplici, che si trova a casa dei miei, in Italia, e che qualche mese fa ho saccheggiato alla ricerca di qualche novità. Non escludo quindi che qualcuno già la conosca o l'abbia resa nota in rete, ma vale la pena di rispolverarla. Come cantava quel tale? cosa resterà di questi anni Ottanta? Di sicuro questo dolce merita il passaggio al ventunesimo secolo, provatelo a colazione e capirete.
Per uno stampo da 24 cm. servono:
  • 300 g. di farina 00 (#405);
  • 150 g. di zucchero;
  • 2 uova;
  • "un bicchiere di latte"; così l'originale; calcolate 100 g., a temperatura ambiente
  • una tazzina di caffé molto forte;
  • 100 g. di burro, quasi fuso e lasciato raffreddare;
  • una bustina di lievito per dolci;
  • un pizzico di sale;
  • una bustina di vanillina.
Cominciamo con lo sbattere molto a lungo le uova intere con lo zucchero. Ottenuta una bella pâte à bombe chiara e spumosa, aggiungiamo gradatamente, alternandoli, la farina setacciata con il lievito, il sale e la vanillina, il latte ed il caffé. Il burro lo aggiungiamo verso la fine, per evitare che i grassi smontino la spuma d'uova. Versiamo il composto nello stampo imburrato e infarinato e lasciamo cuocere per 50 minuti a 175º.
La vanillina è una mia aggiunta che non si trova nella versione originale, e si accompagnerà benissimo al sapore di base. Quanto al caffé, dev'essere, per l'appunto, assai ristretto! In questo senso la mia macchinetta per l'espresso, acquistata in Germania, un po' mi tradisce, anche se me ne rammarico solo quando preparo dolci. Infatti vi scrive forse l'unica italiana nel mondo che preferisce, da bere, il caffé tedesco o americano all'amarissima tazzina di espresso che fa impazzire d'invidia gli stranieri... e che posso farci?


sabato 23 gennaio 2010

Frollini alla doppia panna

Che peccato: si vede male! La foto, o se vogliamo la strumentazione fotografica che possiedo io, non rende giustizia alla scritta Ciao Italia sui biscotti! Fidatevi, c'è e dal vivo si legge... Ecco un'altra ricetta per biscotti semplici che piaceranno a chi apprezza i loro cugini petit-beurre, rispetto ai quali presentano un vantaggio, quello di una pasta molto più semplice da lavorare. Anzi sarei tentata, la prossima volta che preparerò quelli, di provare un "incrocio" utilizzando anche in quel caso la doppia panna, anche se tra gli ingredienti elencati sulle confezioni della Lu non compare. Faremo un innesto, come in botanica, e sarete tenuti al corrente del risultato!
Per una quarantina di patriottici biscottini - con uno stampo adeguato, adattabili a tutti i gusti, da Forza magica Juve a Tempus fugit passando per Samanta ti amo (chiaro, senza la h) - ci vogliono:
  • 300 g. di farina 00 (#405; quelli della foto hanno 200 g. di farina e 100 di farina integrale, perché a me piace il sapore, ma guasta l'estetica perché poi la superficie risulta irregolare, "rustica")
  • 110 g. di zucchero a velo;
  • 20 g. di burro;
  • 20 g. di margarina;
  • 125 g. di doppia panna (crème double) o crema di latte;
  • due bustine di vanillina;
  • la punta di un cucchiaino di cannella;
  • un pizzico di sale.
Si procede in modo analogo alla ricetta dei crackers friabili, sbriciolando prima burro e margarina freddi nella miscela di farina, zucchero e aromi e lavorando velocemente il tutto, per poi impastare, sempre molto rapidamente, con l'aiuto della panna e se necessario di un po' di latte fino ad ottenere una pasta consistente che dovrà riposare un'oretta. Poi andrà stesa piuttosto sottile, diciamo tre-quattro millimetri? e potrete iniziare a ritagliare i biscottini. Fateli cuocere in forno caldo a 180º per una decina di minuti, finché non sono dorati.

domenica 17 gennaio 2010

Crackers friabili millesapori

Ospiti a cena? Proponete loro come antipasto una bella assiette fromages oppure una serie di intingoli vari accompagnati da verdure crude e da un vassoio di crackers, e sarete ricordati! Nella solare California (bé, solare San Francisco non lo è mica tanto, ma in confronto alla simil-Siberia che vedo in questo momento dalla finestra...) questa combinazione era un classico non solo tra amici, ma anche nelle occasioni ufficiali, dai seminari accademici al colloquio con i genitori a scuola. La ricetta, americanissima anche quella, per sfornare crackers friabili e molto gustosi eccovela qua: stavolta nulla a che fare con il teutonico, austero Knäckebrot, questi sono, ahimé, nemici del popolo delle diete quasi quanto i crackers commerciali. Ma sono così buoni, mica li mangiate ogni giorno, dài...
L'originale si trova in Essentials of Baking della Williams-Sonoma; che, nel caso non ve l'avessi raccontato prima, è un'azienda-mito nel campo della cucina raffinata e si occupa della distribuzione e vendita di utensili vari, mobili, prodotti da cucina di qualsiasi genere, ma anche di editoria in materia di libri di ricette, normalmente ultra-affidabili. Nel realizzarla, questa volta ho voluto tentare un esperimento e apportato una modifica per quanto riguarda il tipo di farina; e dato che il risultato è stato molto soddisfacente, vi lascio scegliere...
Per 40-50 piccoli crackers:
  • 315 g. di farina o (#550), secondo l'originale, oppure 200 g. di farina di farro + 100 g. di farina integrale secondo la mia modifica;
  • 2 cucchiaini di zucchero;
  • 2 cucchiaini di sale;
  • 1 generosa macinata di pepe nero;
  • 1 cucchiaino di semi di papavero;
  • 1 cucchiaino di semi di sesamo;
  • 1 cucchiaino di semi di nigella;
  • 1 cucchiaio (15 g.) di margarina vegetale a temperatura ambiente;
  • 1 cucchiaio (15 g.) di burro freddo;
  • 125-150 ml. di crème double (se non la trovate, usate la crema di latte o la panna col maggior quantitativo di grassi che riuscite a trovare).
La preparazione è semplicissima: si mescola la farina (o le farine) con il sale, lo zucchero, il pepe ed i semi vari, e poi, con l'aiuto di una forchetta, si spezzettano burro e margarina finché la miscela forma delle briciole grosse come piselli. A questo punto si versa la panna e si continua ad impastare, partendo da 125 ml. e aggiungendone dell'altra se la massa richiede maggiore umidità (dipende dalla vostra scelta in fatto di farina).
Si forma una palla con l'impasto, lo si schiaccia e lo si avvolge in pellicola, e via a riposo a temperatura ambiente per un'ora.
Per spianare l'impasto sarà conveniente dividerlo in due parti, e poi lavorare di mattarello fino ad ottenere una sfoglia il più sottile possibile; se necessario infarinate leggermente il piano. Ritagliate dei rettangoli oppure lasciate la sfoglia intera per poi spezzettarla dopo la cottura, se preferite una presentazione più rustica; appoggiateli sulla teglia e trasferite il tutto in forno caldo a 180º, cuocendo una teglia di crackers per volta, per circa 12-15 minuti. Naturalmente, in assenza di conservanti, i crackers danno il meglio di sé se gustati freschi, ma in un contenitore ermetico si conservano benissimo anche per quattro-cinque giorni. Potete, tra l'altro, anche surgelare una parte dell'impasto, ben avvolto in pellicola trasparente: si conserva fino ad un mese, e se addirittura volete congelare la sfoglia già spianata, non dovrete fare altro che cuocerla in forno per venti minuti senza scongelarla.
Lo so che vi tormenta una domanda... che diamine sono questi semi di nigella (Nigella sativa)? Sono semini neri conosciuti anche come: cumino nero, fiori di noce moscata, grano nero, coriandolo romano, semi di cipolla nera, molto usati nella cucina indiana (li chiamano kalonji) e dal sapore molto caratteristico, ma non eccessivamente marcato. Non saprei descrivervelo, ma sa un po' di "pizza" e con il gusto del cumino comune non c'entra nulla. I semini li trovate in erboristeria o al bio-supermercato. Se volete provare sapori diversi, nulla di più semplice: basta che cambiate le spezie, i semi o le erbe utilizzate per insaporire. Per esempio, io vado pazza per la variante al solo sesamo, oppure al rosmarino - niente semi, solo aghi di rosmarino tritati -; provate con la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di timo fresco tritato per una versione "mediterranea".

giovedì 14 gennaio 2010

Gaufres croccanti

Queste, per una volta, non vengono dal Belgio, ma rappresentano una delle versioni più note delle gaufres, francese in partenza, ed esportata più o meno in tutto l'universo mondo! Le cialde si presentano in questo caso croccanti, e si mantengono tali abbastanza a lungo; sono anche piuttosto comode, perché possono essere preparate in anticipo e poi passate un momento nel tostapane o in forno caldo prima di servirle accompagnate dai vari condimenti. Nella foto vi suggerisco la composta di mele o la crema di cioccolato, ma nella stagione giusta anche fragole e panna non guastano, oppure... quello che volete voi!
Per dieci gaufres grandi (una decina di centimetri di lato), ecco quello che vi serve:
  • 150 g. di farina;
  • 50 g. di burro;
  • 100 ml. di latte;
  • 100 ml. di birra chiara o acqua frizzante;
  • 40 g. di zucchero a velo (anche 50-60 se le preferite più dolci)
  • un uovo M;
  • un pizzico di sale;
  • 1/2 bustina di lievito per dolci;
  • 1 bustina di vanillina;
  • 50 g. di burro.
Sbattete l'uovo aggiungendo gradatamente lo zucchero. A proposito! La ricetta base permette di ottenere gaufres non eccessivamente zuccherate, ma a seconda dei gusti potete aumentare il quantitativo di zucchero anche in relazione a ciò con cui volete accompagnarle: per esempio, se pensate a della frutta, sarà opportuno renderle più dolci, mentre con la Nutella va bene così. Ottenuta una spuma chiara, cominciate ad incorporare la farina miscelata con la vanillina, il sale ed il lievito, alternandola con il latte, il burro fuso e lasciato raffreddare e in ultimo l'acqua frizzante o la birra. In questa fase, attenzione ai grumi!
Lasciate riposare la pastella per circa un'ora e poi cuocete le cialde nel gaufrier ben caldo, circa 3-4 minuti per ciascuna, anche se i tempi possono variare a seconda dell'apparecchio. È possibile anche congelare le gaufres appena si raffreddano, per poi ritrovarle pronte a colazione: basta passarle qualche minuto in forno e saranno perfette!

domenica 10 gennaio 2010

Knäckebrot (Crackers di segale)

Fossi nata marmotta, a quest'ora sarei in letargo e mi sarebbe risparmiato il piacere di avere a che fare con la neve. Posso essere brutale? Se la chiamano weiße Scheiße, alias me*** bianca, un motivo ci sarà! Almeno, io che marmotta non sono e vengo, si può dire, quasi dai Tropici, questo motivo lo capisco, specialmente pochi giorni dopo aver lasciato il clima siciliano: fango dappertutto, scarpe bagnate, pericolo di scivolare a ogni passo, terriccio e ghiaccio che si finisce in qualche modo col portare a casa e dover ripulire... Se penso a quelli che mi descrivono la neve in termini romantici, mi prudono le mani!
La ricetta di oggi riguarda il Roggen-Knäckebrot, letteralmente "pane croccante di segale". Si tratta di crackers poveri di grassi e molto saporiti, ideali da accompagnare con qualche antipasto o da sgranocchiare come spuntino. Li preparo secondo la ricetta sudtirolese di Gasteiger-Wieser-Bachmann, con una mia modifica che consiste nell'aggiunta di un po' d'olio d'oliva per migliorare la friabilità e dei semi di lino, che fanno bene. Sono semplicissimi, ed adattabili, per chi lo volesse, anche ad una versione vegan sostituendo semplicemente il latte con quello di soia o di cereali, naturalmente non zuccherato. Per circa venticinque crackers gli ingredienti sono:
  • 180 ml. di latte;
  • 10 g. di lievito di birra (6 grammi se secco);
  • 150 g. di farina di segale;
  • 150 g. di farina 00 (#405);
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio;
  • 2 cucchiaini di semi di lino;
  • 5 g. di sale.
Sciogliamo il lievito nel latte tiepido e lo lasciamo riposare qualche minuto. Intanto mescoliamo i due tipi di farina con il sale ed i semi (la ricetta originale prevede in tutto un cucchiaio di semi di finocchio finemente tritati), facciamo la fontana e vi versiamo il latte. Impastiamo tutto in una pasta consistente e lasciamo lievitare un paio d'ore in luogo tiepido.
Al termine della lievitazione la pasta va stesa molto sottile, circa tre millimetri; i fortunati possessori di una macchina per la pasta potranno utilizzarla, tuttavia anche col mattarello non è un'operazione complicata. Ricaviamo con una rotella dei rettangoli delle dimensioni all'incirca di 5x10 cm., li bucherelliamo con i rebbi d'una forchetta e li poniamo in forno caldo a 200º per una decina di minuti. Dovranno essere ben asciutti, croccanti, e con i bordi un po' più scuri, ma non è necessario che siano interamente bruni. Si conservano benissimo in una scatola di latta, o a chiusura ermetica.

Babà a lievitazione naturale

La ricetta del babà con il lievito di birra l'ho già pubblicata molto tempo fa in questo post. A quei tempi il fido Frankenstei...