martedì 17 marzo 2009

Cassata al forno


Altro dolce palermitano, la versione (almeno apparentemente) più leggera della cassata "barocca" con base di pan di Spagna, canditi e marzapane. Qui la crema di ricotta è chiusa in un guscio di pastafrolla; il risultato ultimo è lontano cugino della pastiera napoletana, ma di quella sì, sicuramente più leggero. Un'ottima alternativa per chi ritiene il tripudio di zuccheri della cassata tradizionale un po' stucchevole.
La torta della foto era a uso esclusivamente familiare: due porzioni, piu un'eventuale riserva per colazione; dimensioni finalizzate a tenerci lontani dalla tentazione di divorarne quantità eccessive. Un tortino, insomma, realizzato con uno stampo di 18 cm. di diametro. Ma voi, se avete famiglia tipo squadra di calcio, volete assicurarvi una scorta o semplicemente preparare un dolce di dimensioni normali (stampo da 26 cm.), utilizzate la dose tra parentesi.
  • 175 g. di farina 00 (#405) [700g.];
  • 60 g. di strutto o margarina [240 g.];
  • 60 g. di zucchero [240 g.];
  • 30 g. di marmellata di albicocche [120 g.];
  • la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci [8 g.];
  • 30 g. di vino Marsala [120 g.];
  • vaniglia;
  • buccia di limone grattugiata;
impastate bene tutti gli ingredienti della frolla a partire dalla farina a fontana, con procedura, per così dire, tradizionale, fate una bella palla e mettetela a riposare per una mezzoretta. Questa frolla ha di interessante che non si appiccica e non si rompe facilmente.
Intanto preparate la crema; vi serviranno
  • 250 g. di ricotta fresca [1 kg.];
  • 1 bustina di zucchero vanigliato;
  • 30 g. di gocce di cioccolato;
  • 30 g. di arancia candita o zucca candita;
  • 60 g. di zucchero [240 g.];
  • cannella.
Le dosi dello zucchero, del cioccolato e dei canditi prendetele come indicative: a qualcuno non piacciono i canditi, ad altri la crema di ricotta piace particolarmente dolce, con queste dosi ottengo il livello ottimale per i miei gusti, ma... liberissimi di abbondare.
Con la maggior parte della frolla foderate uno stampo, poi sbriciolatevi sopra dei biscotti secchi o fette biscottate e versate la crema. Spianate il resto della pasta ad ottenere un coperchio e chiudete la torta, badando a sigillare i bordi - a me, come vedete dalla foto, l'operazione non è riuscita in modo assolutamente irreprensibile! Non sarà difficile però se avrete cura di fare in modo che la pasta della base superi di un paio di centimetri il livello della crema, e che il coperchio sia leggermente più grande dello stampo, così da potere premere i bordi insieme e poi tagliarli con un tagliapizza o una rotella, e si chiuderanno bene.
Fate cuocere il dolce a 180º per circa mezz'ora, finché non è ben dorato; quando è freddo spolveratelo di zucchero a velo e guarnite con cannella. Per gente che di fronte alle leccornie
sta come torre ferma che non crolla,
e riesce a non andare subito a metterci le mani, vi consiglio di prepararla il giorno prima, perché questa torta è anche migliore se gustata l'indomani.

Bocconcini al cocco


Dalla mia amica Elisa di Verona viene la ricetta di questi pasticcini rapidissimi e... probabilmente drogati, visto che non ci si può fermare dopo avere preso il primo: oltretutto, essendo privi di burro, uno si sente autorizzato ad andare avanti.
Il procedimento è di assoluta semplicità: basta montare
  • 2 uova intere,
  • 150 g. di zucchero,
  • 1 bustina di vanillina,
  • 2 cucchiai di acqua bollente,
e una volta ottenuta una massa che "scrive", come quella del pan di Spagna, aggiungere
  • 200 g. di farina di cocco e
  • 50 g. di farina.
Si prende poi l'impasto a cucchiaiate e si fanno cuocere i mucchietti a 175º fino a doratura (circa 20 minuti.

domenica 8 marzo 2009

Gerbeaud-Schnitten

Ci trasferiamo ai tempi di Cecco Beppe... a Budapest, dove a metà Ottocento fu aperta la pasticceria Gerbeaud, uno dei più noti caffé storici d'Europa, che a tutt'oggi continua l'attività nei suoi locali veramente di lusso e produce dolci leggendari. Con il nome di Fetta Gerbeaud è conosciuta una torta che alterna strati di friabile pasta lievitata ad una farcitura di noci e marmellata d'albicocca, glassata al cioccolato. Il divertente è che in Austria questo nome ha dato luogo a uno strano fraintendimento per cui da Gerbeaud si è prodotto Garbo e di conseguenza la torta, in una versione alla nocciola, è chiamata Greta Garbo-Schnitte!
La curiosità di riprodurla come dolcetto domenicale mi mangiava viva: ma è chiaro che Gerbeaud è una ditta di sangue blu che più blu non si può, e la ricetta, al pari di quella della torta Sacher, è segreta e non vengono certo a dirla a me... quindi mi sono data a un'operazione, per dir così, scientifica, quale la ricostruzione del procedimento e delle dosi a partire dalle ricette rintracciabili in giro. Ricerca non facilissima, perché buona parte delle fonti è in ungherese, e l'ungherese, come l'arabo e lo swahili, è una di quelle lingue davanti alle quali alzo bandiera bianca. Che si fa allora? Si confrontano ulteriormente le ricette in ungherese con quelle in tedesco, di provenienza austriaca, e piano piano si comincia a decifrare che búzaliszt è la farina, tojás vuol dir uovo e, udite udite, élesztő è il cugino ungherese del lievito... dev'essersi sentito così quel tizio della stele di Rosetta.
È stata una fatica, ma ne è valsa la pena! proprio buono... I misteriosi ingredienti erano:
  • 350 g. di farina;
  • 1 uovo;
  • 200 g. di margarina;
  • un pizzico di sale;
  • 50 g. di zucchero a velo;
  • 100 ml. di latte;
  • un pizzico di lievito per dolci;
  • una bustina di zucchero vanigliato;
  • 10 g. di lievito di birra + un cucchiaino di zucchero.
Per la farcitura
  • 120 g. di noci macinate;
  • 100 g. di zucchero a velo;
  • 200 g. di marmellata di albicocche;
e per la glassa,
  • 30 g. di burro;
  • 30 g. di cacao amaro;
  • 80 g. di zucchero;
  • 2 cucchiai di latte.
Intanto si scioglie nel latte tiepido il lievito di birra, con il cucchiaino di zucchero, e si mette da parte finché il composto non diventa schiumoso; quindi si aggiunge alla farina setacciata con il lievito in polvere e si impasta con la margarina e gli altri ingredienti. Se si usa l'impastatrice o il mixer, è anche meglio per quanto riguarda l'amalgama degli ingredienti, ma bisogna fare attenzione a non fare riscaldare troppo la margarina: è in una quantità consistente, e la pasta diventerebbe alquanto "unta". Comunque se succede niente paura, basterà mettere un po' la pasta in frigo prima di spianarla, intanto che prepariamo la farcitura.
Le noci sono in vendita anche già macinate, ma ad avere la pazienza di macinarle da soli ci si guadagna in sapore. Si unisce il trito allo zucchero a velo ed è fatta.
La pasta va divisa in tre parti, di cui una leggermente più grande, e ciascuna si spiana in una sfoglia spessa circa mezzo centimetro. Si fodera con la prima sfoglia uno stampo (il mio è quadrato, 22x22), la si spalma di marmellata e si sparge sopra metà della miscela noci-zucchero; si ripete l'operazione e si ricopre il tutto con la sfoglia più grande, con la quale bisogna cercare di ricoprire anche i lati del dolce. Al termine, si lascia riposare la torta per un'ora a temperatura ambiente. La cottura dura, per uno stampo delle dimensioni del mio, 30-35 minuti a 170º; bisogna, prima di infornare il dolce, bucherellare con una forchetta lo strato superiore per evitare che assuma forma di paesaggio alpino.
Per la glassa, si scioglie cacao e zucchero con il burro e si aggiungono un paio di cucchiai di latte, frullando poi il tutto con un frullatore ad immersione, un minipimer insomma. C'è però chi, al posto della glassa a specchio, usa una copertura di cioccolato come quella della Sacher. Si riveste la torta fredda con il cioccolato e si lascia riposare a temperatura ambiente. La Gerbeaud si serve tagliata a fette rettangolari o a fettine sottili come nella foto. In ogni caso la più grossa va a chi, sprovvisto del passaporto ungherese, riesce a pronunciare d'un fiato il nome originale di Zserbó-Szelet.

giovedì 5 marzo 2009

Bagels


Stasera pensavo agli Stati Uniti, per varie ragioni, non tutte divertenti: e allora ho preparato, sull'onda della nostalgia, i bagels: i panini a ciambellina che si lessano prima della cottura e si possono mangiare da soli o tagliati a metà e spalmati con il cream cheese, come dire il Philadelphia; comunissimi per merenda a scuola come da noi la Kinder Brioss - ma c'è ancora? - e la banana nel cestino dell'asilo.
Perché si chiamino così è cosa tutt'altro che pacifica, e affonda nella leggenda. Qualcuno dice che il primo panino di questo tipo fu prodotto alla fine del Seicento, in Austria, a titolo di tributo al re di Polonia Jan Sobieski, che aveva salvato la nazione da un assalto di Turchi, e fu chiamato bagel da beugal, la staffa da cavallo, perché il re era un noto cavaliere. Pare che non sia vero, ma il legame con la Polonia resta: i panini sarebbero stati diffusi già molto prima nella città di Cracovia. In particolare, erano molto apprezzati dalla comunità ebraica, e così si spiega l'approdo negli Stati Uniti, dove nei primi del Novecento fu fondata addirittura un'Associazione Internazionale Fornai produttori di bagels!
In Europa, ogni tanto, i bagels si trovano , nei supermercati, ma non mi ispirano, dopo aver provato quelli "veri": sono precotti, in sacchetto. In ogni caso, vi assicuro che provata questa ricetta non viene più voglia di andare a comprarseli: sono assai più soffici e senza il sospetto tristissimo di essere pieni di strutto e simili. Allora, partiamo con
  • 350 g. di farina Manitoba (#550);
  • 15 g. di lievito di birra o 1 cucchiaio di lievito secco attivo;
  • 1 cucchiaio di zucchero;
  • 1 cucchiaio di olio vegetale;
  • 2 cucchiaini di malto (indispensabile, il miele non va bene);
  • 2 cucchiaini di sale;
  • 150-170 g. di acqua calda (45º).
Mescolate gli ingredienti e impastate a lungo; se usate il lievito secco seguite le istruzioni e in caso aggiungetelo direttamente alla farina, se no sciogliete il lievito nell'acqua con lo zucchero ed il malto. Ottenuta una palla di pasta morbida ma non molle né appiccicosa mettetela a lievitare in forno spento, coperta, per circa un'ora.
Dopo un'ora potrete aggiungere, se vi va, altri ingredienti, come mirtilli, cipollotto, pepite di cioccolato, cranberries secchi, a seconda se vi interessano bagels salati o più tendenti al dolce. Fate le ciambelle e mettetele a lievitare su carta forno infarinata o su un telo, sempre infarinato. Questa della farina è una mossa che vi faciliterà nel sollevare i panini evitando di rovinarne la forma, come ho fatto io stasera, che pensando ad altro ho dimenticato questo passaggio.
Quando i bagels sono raddoppiati di volume preparate l'acqua per la lessatura, riempiendo un pentolino con acqua, 1 cucchiaio di malto e 1 di sale; quando bolle immergete i panini e lasciateli cuocere un minuto per lato, uno per volta. Fateli asciugare per pochi secondi su un tessuto,. Questo è il momento di spargere eventuali semini: sesamo, papavero, cumino, o tutti insieme - per ottenere il cosiddetto tipo everything. Poi metteteli in forno preriscaldato e state a gustarvi il profumo: dovranno cuocere a 220º per una decina di minuti.

Perduto e ritrovato: Mini-soufflés all'arancia e semolino!

Il coraggio, uno non se lo può dare. Specialmente quello di rimettersi a scrivere dopo mesi. Dieta, ridieta, arcidieta, - e fin qui si ...